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L ’ EVAPORATORE ROTANTE
Un super distillatore che permette di avere essenze pulite e profumate nel piatto , da utilizzare per donare nuove sfumature di sapore
di Allan Bay foto di Manuela Vanni
Premessa . Evaporatore rotante è un nome troppo lungo e un po ’ inquietante , molti lo chiamano rotavapor che però è un marchio . Quindi in questo articolo lo chiamo evap e basta : sono sicuro che nessuno si offende . La prima volta che mi imbattei nell ’ evap fu dal grande Nicola Portinari della Peca . Mangiai una zuppetta di pesce con un brodo che più fine , chiarificato ed elegante non si può : mi disse di averlo fatto e poi passato nell ’ evap . Mi fece vedere la macchina , non mi spaventai , mi intrigò . Pochi giorni dopo da Daniel Facen mangiai un piatto che si chiamava ostrica con la sua perla : un ’ ostrica arricchita con yogurt sferificato , appunto la perla , polvere d ’ argento , poca alga e profumato con gocce di aceto di lampone “ ridotto a freddo nell ’ evaporatore a 35 ° C a 165 giri al minuto ”: così ricordano gli appunti . Da sballo . Dulcis in fundo , un paio di mesi dopo Dario Comini del mitico Nottingham Forest mi fece un Platinum Old Fashioned con rye , angostura , bergamotto e mandarino tutti chiarificati all ’ evap , ma anche le ciliegie al Maraschino erano passate all ’ evap e poi sferificate . Fu il colpo di grazia . A convertirmi a questa nuova macchina ci misi veramente poco tempo . Oggi vi parlo però solo dell ’ utilizzo per la cucina : per il bere miscelato ne parleremo un ’ altra volta . In grande sintesi , l ’ evap è un super distillatore che ci permette di avere “ acqua profumata ”, ovvero essenze pulite e profumate , da usare poi nei piatti . Il sistema si compone di un evaporatore rotante , di una pompa da vuoto dotata di
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