LE RICETTE DELLO CHEF
ALBERTO CITTERIO
Alberto Citterio : chef , insegnante e consulente , collabora con riviste specializzate ed è autore di diversi libri . In passato ha lavorato come chef e come executive chef nella grande ristorazione italiana e internazionale . A Tokyo e a Hong Kong ha approfondito la sua conoscenza della cucina orientale e si è fatto promotore della cucina italiana nel mondo .
TAGLIOLINI AL FIENO CON RAGÙ DI LUMACHE , AGLIO E MIRTILLI
Ingredienti per 4 persone Per la pasta : 80 g di farina integrale , 220 g di farina di semola , 3 tuorli d ’ uovo , 20 cl di distillato di fieno Per le lumache : 120 g di lumache pulite , 1 filetto di acciuga dissalata , 40 g di pancetta tesa , 1 terzo di foglia d ’ alloro , 12 pomodorini datterini gialli , spicchi di aglio , 100 ml di latte di mandorle , 20 mirtilli , 25 g di zucchero di canna , 10 g di aceto di mele , burro , sale
Procedimento Distilla 100 g di fieno in 300 g di acqua distillata , con una temperatura dell ’ acqua di 50 ° C e con 150 giri al minuto , con una temperatura di raffreddamento di 10 ° C . Spurga e pulisci le lumache , scottale in poca acqua bollente e ancora calde sfilale dal loro guscio . Raffreddale rapidamente e condizionale sottovuoto con un filetto di acciuga dissalata , la pancetta tagliata a listarelle e l ’ alloro . Cuoci a 68 ° C per 72 ore . Abbatti in positivo e conserva a 3 ° C . Impasta la pasta fresca col distillato di fieno e confeziona i tagliolini . Sbollenta gli spicchi d ’ aglio in acqua per tre volte e falli cuocere nel latte di mandorle . Riduci in purea . Caramella lo zucchero di canna , unisci i mirtilli e spegni il caramello con l ’ aceto di mele . Riduci fino ad ottenere una salsa “ che scrive ”. In casseruola fondi una noce di burro unisci le lumache e i pomodorini tagliati a metà . Cuoci i tagliolini , scolali e mantecali nel ragù di lumache . Impiatta formando delle matassine nel centro del piatto e ultima con ciuffetti di crema di aglio e salsa di mirtilli .
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