GC ACADEMY I TECNICHE
Allan Bay Alberto Citterio
La precottura sottovuoto a bassa temperatura
Cuocere in piccoli pezzi , abbattere e conservare , per finire un piatto in 5 minuti
LO CHEF : ALBERTO CITTERIO
Alberto Citterio ha lavorato come chef e come executive chef nella grande ristorazione italiana e internazionale . A Tokyo e a Hong Kong ha approfondito la sua conoscenza della cucina orientale , oltre ad aver promosso la cucina nostrana nel mondo . Oggi insegna ed è consulente oltre a collaborare con riveste specializzate ed essere autore di libri .
cienti , e gli abbattitori costano anche di più . Quindi si cucina e poi si leva dalla busta , a volte si finisce di cuocere e si arricchisce in casseruola con ingredienti freschi , e si mangia . Quindi per un consumo immediato . Quindi sostanzialmente per un consumo casalingo , dato che sai quanti mangeranno quel piatto e a che ora . CBT 2 Per un consumo differito . Nella busta si mette una miscela di ingredienti acconciamente tagliati , quindi si sa già quale piatto preparare . Si cuoce , si abbatte , si conserva : quindi solo in un ristorante attrezzato . Al momento del servizio , si rigenera e si finisce la cottura a volte mescolando altri ingredienti rigenerati o aggiungendo ingredienti freschi , e si serve . CBT 3 Per un consumo differito , senza sapere come poi gli ingredienti saranno proposti , quindi in pezzi grandi ma non solo . Gli ingredienti vengono cotti , abbattuti e conservati . Esempio classico , un pezzone di carne . Che poi , opportunamente finito , potrà diventare brasato , stufato , arrosto , lesso o altro . Quindi al momento del servizio , si finisce la cottura in modo acconcio . CBT 4 Che è il tema di questo libro . Tutti gli ingredienti ( carni , pesci , verdure , frutti , legumi ecc ), sono cotti separatamente in formato piccolo , da fricassea , da spezzatino , da chop suei , poi abbattuti e conservati . Al momento del servizio , vengono tolti , in dosi individuali , dalle buste e finiti rapidamente di cuocere , 5 minuti bastano , mescolandoli e unendo prodotti freschi da breve cottura . Immagina una cucina professionale con tre grandi celle : una per i prodotti cbt , tutti ben ordinati , una con le altre preparazioni pronte ( salse , fondi e simili ) e la terza con i freschi . Il cuoco durante il servizio apre-recupera-chiude-dispone la linea sul banco e cuoce / rigenera . Ovviamente i tempi e la temperatura di cottura sono o possono essere diversi per le 4 cotture cbt . Questo è un punto veramente fondamentale : per quanto tutti sappiano che la dimensione cambia i tempi , e abbattimento e conservazione pure , non a tutti questo è abbastanza chiaro . E quindi bisogna tener conto , quando si scelgono temperature e tempi di cottura degli ingredienti , ovviamente della pezzatura ma soprattutto di come saranno gestiti dopo : se mangiati immediatamente o quasi o se conservati . Sintetizzo . Se cuoci gli ingredienti di queste ricette con tempi e temperatura indicati qui e poi li consumi immediatamente , saranno tanto “ al dente ”: se invece li abbatti , li conservi in frigorifero e poi li rigeneri in padella per pochi minuti , li intenerirai comme il faut . Anche se il tutto è inevitabilmente aleatorio , dato che gli ingredienti , anche gli stessi , hanno texture diverse in funzione di cento cose - e dato che ogni cuoco giustamente decide quale texture dare al suo piatto . Nel libro , oltre a circa 200 indicazione di temperature di cottura e tempi per ingredienti tagliati in piccoli pezzi , troverai 450 ricette , tutte pronte in 5 minuti . Qui oggi qui ne proponiamo 5 originali , scritte per i lettori di Grande Cucina .
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