Una tecnica che sfrutta tutta la forza del sottovuoto per portare solo vantaggi in cucina
di Allan Bay Foto di Manuela Vanni
Premessa : cbt vuol dire cottura di ingredienti a bassa temperatura , ovvio , ma in busta di polipropilene e sottovuoto , esattamente sottovuotata a campana , che crea un vuoto ben maggiore del vuoto cosiddetto a estrazione , e poi abbattuta in positivo o in negativo . Scriverlo tutto è troppo , d ’ ora in poi scriverò solo cbt . Che io ne sia un super fan , lo sanno tutti e qualcuno , anche amici cuochi , mi dice che sono un fanatico . Confermo , sono fanatico . È una tecnica di cottura che per me ha solo vantaggi , per il ristoratore più che per il privato , ma interessa anche agli appassionati , e nessun svantaggio . E di conseguenza prima ho curato tre libri di Marco Pirotta , per Italian Gourmet , editore anche di questa rivista che , bravissimi , a questa tecnica hanno creduto , poi ne ho scritto uno da solo , sulla cbt per piatti classici , e uno con Alberto Citterio , sulla cbt “ a piccoli pezzi ”. Sempre per Italian Gourmet . La prima volta che la vidi fu tanto tempo fa nella cucina dei Roca , a Girona . Alla fine di un tellurico pranzo , mi fecero assaggiare un pezzetto di un branzino , nappato con una salsa a base di ayran ( una bevanda turco altaica a base di yogurt ) e poco olio affumicato . Dicendomi : è cotto a bassa temperatura . Chiesi cosa voleva dire e in cucina mi fecero vedere una bacinella gastronorm col roner , un circolatore di acqua a immersione che mantiene costante la temperatura dell ’ acqua , che è un marchio ma oramai tutti lo usano . Il branzino , di suo meraviglioso ovviamente , mi piacque tantissimo . Chiesi : chi produce questo roner ? Mandai un mail , mi risposero che avevano un agente in Italia , Castellani di Trieste , lo comprai – l ’ abbattitore della Irinox , il Freddy , lo avevo già , comprai anche un sottovuoto a campana , e da allora quanto li ho usati ! Qui oggi parlo della cottura cbt a piccoli pezzi , d ’ ora in poi lo scrivo senza virgolette , che è stato il tema del mio secondo libro , pubblicato l ’ anno scorso e scritto con Citterio , e che , mi si permetta , è un po ’ una mia invenzione . Ma per fare questo una premessa : pur essendo una tecnica giovane , la cbt si è evoluta , in maniera torrenziale . Ecco come . ( I termini 1 , 2 , 3 e 4 sono nostri , ma non ne abbiamo il copyright , usateli pure …). CBT 1 Quella casalinga , fatta con un roner , che costa oramai poco , ma non abbattuta e conservata , dato che i sottovuoto a campana costano tanto , anche se quelli a estrazione sono sempre più effi-
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