DA FINIRE A CASA
RISOTTO AL RAGÙ DI PESCE E FAVE
RICETTA DI ALLAN BAY E ALBERTO CITTERIO
DOSI PER 10 PERSONE
INGREDIENTI PER IL RISO BASE : 800 g di riso Carnaroli brodo di pesce 200 g di cipolle bianche Vino bianco
INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE 1.2 kg di mix di pesci 300 g di fave 100 g di concassè di pomodoro prezzemolo aglio burro olio extra vergine d ’ oliva sale e pepe nero
LINEA Fai un soffritto di cipolla , senza grassi , cuocendola con poca acqua , poi frulla . Fa tostare il riso per un paio di minuti ( ma se usi riso stagionato , la tostatura non serve ), sfuma con 1 bicchiere di vino . Bagna con 1,5 litri di brodo bollente , fai cuocere a fuoco sostenuto per 8 minuti , unendo poca acqua bollente se fosse necessario , ma non dovrebbe , spegni , stendi su una teglia e abbatti a 3 ° C . Conserva in frigorifero . Monda le fave e sgranale . Falle sbianchire in poca acqua salata , raffreddale e decorticale . Conserva in frigorifero . Monda tutti i pesci e tagliali a piccoli cubetti . Elimina dei gamberetti il carapace e l ’ intestino . In una grossa padella soffriggi uno spicchiò d ’ aglio con poco olio e unisci il pesce : prima i gamberi poi il resto del pesce , la cipolla , le fave , la concassé di pomodoro e il prezzemolo tritato . Fa cuocere per 2 minuti a fuoco medio alto . Spegni , abbatti a 3 ° C .
AL MOMENTO DELLA COMANDA Metti in una vaschetta per il delivery la quantità di riso utile a soddisfare la comanda , in un ’ altra la quantità di ragù e in un contenitore per liquidi la dose di brodo necessaria , 1 dl a testa . E un piccolo contenitore con 15 g di olio o di burro a testa .
A CASA Fa portare a bollore il brodo . In una casseruola larga e bassa fa mettere il riso e bagnare con il brodo . Fa portare a termine la cottura , occorreranno 4 minuti o poco più , ma dipende dal riso , se si allungano i tempi fa aggiungere acqua bollente . 1 minuto prima che sia pronto fa aggiungere il ragù . A cottura regola di sale e di pepe , manteca con olio a crudo o burro e fa riposare coperto per 2 minuti .