1
TRADIZIONE CINESE NELLE TECNICHE E PARTE INNOVATIVA NELLA RICERCA DI PRODOTTI ITALIANI , DI QUALITÀ . È STATO SEMPRE IL MIO FOCUS .
MARCO LIU
2
4
3
I PIATTI BA
1 . Dim sum di ravioli bianchi e neri con salmone a forma di pesce e salsa scottata a base di mentaiko ( uova di merluzzo ); 2 . Zampe di gallina con fagioli neri fermentati e peperoncino . La procedura è lunga e complessa . Le zampe sono lasciate marinare , poi subiscono quattro cotture differenti : frittura , lessate per 4 ore in un brodo aromatico , brasatura con spezie e finitura al vapore ; 3 . Maialino da latte cotto prima a bassa temperatura , poi rosolato dalla parte della pelle . Accanto troviamo una composta di mele , pak choi brasati e salsa all ’ aglio nero ( prodotto dallo chef ) 4 . Polpo cotto al vapore e affumicato al BBQ su crema di edamame , riduzione di aceto e cipollotti brasati ;
solo ci dovevamo far conoscere per la buona cucina ma anche per uno stile e filosofia di vita . Lo ammetto , il conflitto con i miei è stato inevitabile , ma alla fine hanno compreso . Così dal 2014 ho iniziato a inserire piatti sempre più complessi e innovativi . Allora ho capito che bisognava investire di più sul cuore del ristorante , la cucina . Dai 33 mq che era , è diventata 55 ! Poi ho investito nel personale . Ho fatto venire uno chef da Hong Kong , Wu Chee Kean , Dim sum master . A Milano siamo conosciuti anche per i nostri dim sum ! Nel 2017 ho conosciuto Bryan Hooi , lo chef executive che oggi conduce la cucina del ristorante . Ci siamo intesi perché è riuscito subito a capire il messaggio del Ba . L ’ impronta di un locale non deve mai perdersi , non si può dare tutta la responsabilità a uno chef e rischiare che si allontani dal progetto di un ristorante . È importante che ci sia l ’ identità del ristorante a prescindere dallo chef . Oggi propongo una cucina cinese easy gourmet ma fine dining . Una cucina non troppo filosofica ma semplice e immediata , riconoscibile dalla prima forchettata . Questo è il Ba . Anche lo stile del locale , appena ristrutturato , è finalmente a immagine del progetto che avevo in testa sin dall ’ inizio . Un ristorante con un forte richiamo di Cina antica ma innestato in un contesto moderno , che è quello che siamo noi fratelli , alla fine ».
25