ne l’ obiettivo comune, tutto ciò si riflette anche sulla gestione del ristorante.
Arrivando al tema formazione, ritieni che le scuole di cucina preparino davvero alla vita reale di un
ristorante? I ragazzi che escono dalle scuole non sono pronti ad affrontare questo mondo, pensano ancora che basti avere la passione per la cucina per poter aprire un ristorante. Troppo spesso, infatti, si vedono giovani con talento ma non motivati perché privi della pazienza utile a imparare tutto quello che serve per avere una visione completa. Sono convinta che la soluzione sia modernizzare il sistema e le materie scolastiche, anche la parte di economia.
Si può ancora permettere di essere“ solo uno chef” chi
apre un ristorante oggi? Purtroppo ci sono molti colleghi bravissimi che non riescono a superare i 2 anni di attività. Non è colpa loro, il sistema e la gestione richiedono un chiaro quadro economico, il saper veramente fare l’ imprenditore. L’ unica alternativa è avere un socio che sia bravo nel resto, ma una persona all’ interno dell’ attività deve avere una idea di come muoversi. un’ impresa. Per chi, come me, ha aperto un’ attività circa vent’ anni fa, è stato difficile, perché queste competenze si sono acquisite solo con l’ esperienza, spesso imparando dai propri errori. Per questo è fondamentale preparare le nuove generazioni.
Con il backgroud maturato, come ritieni si faccia
crescere un ristorante? Un ristorante si costruisce‘ dentro’, attraverso il lavoro
quotidiano, l’ accoglienza, il rapporto con i clienti e la qualità della cucina: è una forma di marketing interno. Ma è altrettanto importante costruirlo‘ fuori’, partecipando a manifestazioni, eventi e convegni, raccontando il proprio mestiere. L’ importante è scegliere gli spazi giusti, senza cadere in quella che definisco una onnipresenza.
Quindi, una sfida quotidiana nella ricerca di equilibrio
tra cucina e conti? Senza conti in ordine è difficile parlare di cucina. In
passato ho dovuto arrangiarmi per mancanza di risorse; oggi, una gestione economica solida mi permette di programmare, investire, migliorare le condizioni di lavoro e costruire un’ azienda sostenibile anche dal punto di vista umano, creando un circolo virtuoso e dando l’ esempio. credito @ Lorenzo Moreni
E la creatività che ruolo ricopre? È possibile
tutelarla? Dico una cosa controcorrente: i numeri possono essere
molto creativi. Se li osservi con attenzione, ti aiutano a capire dove spingere di più o di meno e, quindi, come esprimere meglio la creatività.
Parlando di competenze, oltre a quelle culinarie … Se dovessi indicare la competenza principale, direi senza dubbio la leadership, perché dialoga con tutti gli altri aspetti. La leadership può anche essere silenziosa, più tecnica che carismatica, capace di guidare gli altri attraverso l’ esempio e l’ insegnamento. E soprattutto non deve essere una sola: in un’ azienda è importante che esistano più forme di leadership.
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A proposito di formazione, cosa manca nel sistema di
oggi? Servirebbe una materia specifica che spieghi in modo
chiaro gli aspetti fiscali. Non è compito esclusivo della scuola, ma almeno una base andrebbe fornita.
Quindi, senza competenze manageriali il fallimento
di un’ attività ristorativa è quasi inevitabile? Diciamo così: si può aprire un ristorante anche solo come chef, ma senza un’ organizzazione alle spalle diventa davvero difficile.
GIULIO TERRINONI PER ME- ROMA
“ Per diventare chef bisogna fare il cuoco per molti anni; se poi si decide di aprire un ristorante, si diventa anche imprenditori. La mia generazione non ha ricevuto una formazione imprenditoriale: si studiavano le tradizioni, il servizio e la merceologia, ma non come gestire
Ma quanto pesa la gestione economica e organizzativa nel lavoro di uno chef rispetto alla
cucina vera e propria? Non‘ pesa’, fa parte del lavoro e incide tanto quanto, se
non di più.