PERCHÉ È LA RISTORAZIONE ITALIANA, E NON LE RICETTE, SOTTO ASSEDIO
Di Roberto Carcangiu
COSA NON FUNZIONA NEL SISTEMA RISTORATIVO DEL NOSTRO PAESE? UNO SPACCATO SULLE CRITICITÀ E SULLE POSSIBILI SOLUZIONI PER DIFENDERE L’ IMMENSO PATRIMONIO DI CULTURA GASTRONOMICA DELL’ ITALIA
FOCUS
88 e piccole imprese che fanno qualità annaspano per una burocrazia
L pensata in realtà per l’ industria. A fronte di questo, se non interveniamo con regole proporzionate, a resistere sarà chi ha soldi e tecniche per gestire, sopportare o aggirare il sistema e non necessariamente i più bravi o i più corretti. Questo è il grido: il re è nudo da tempo e va detto chiaro.
Il nucleo“ valore reale” e i cerchi di contorno
Nella pagina accanto, trovate un grafico esplicativo di ciò che dovrebbe, anzi deve funzionare in una realtà ristorativa. Al centro, come vedete, resta il valore reale: lo chef, la brigata, il ristorante e il cliente. È qui che si produce esperienza, lavoro e reputazione, non nelle classifiche o nelle passerelle mediatiche. Attorno a questo nucleo si sono stratificati anelli che condizionano redditività e sostenibilità: fornitori e servizi operativi; intermediari di visibilità( guide, piattaforme, influencer); industria collaterale( eventi, brand, scuole); istituzioni e territorio. La mappa spiega con assoluta chiarezza perché la qualità in cucina non basta più da sola.
Numeri che pesano
Ma partiamo dai dati concreti. Il settore della ristorazione in Italia conta oltre 300.000 attività, fattura all’ incirca 92 miliardi di euro e impiega più di 1 milione di persone. Sono cifre che confermano peso economico e sociale, ma anche una grande fragilità strutturale: la maggior parte delle imprese è piccola, i margini sono decisamente sottili e le condizioni di lavoro spesso non sono adeguate al costo della vita. Questi dati non sono retorica: sono il contesto in cui si decide chi sopravvive e chi chiude. Le regole e i processi pensati per grandi impianti vengono applicati senza proporzionalità anche a ristoranti, trattorie, chioschi e microristoranti. Il risultato è semplice: tempi di avvio più lunghi, costi fissi più alti, margini compressi. La selezione non avviene più per merito, ma per capacità di comunicazione, lobby o disponibilità finanziaria.
Chi sono gli attori nascosti che“ mangiano” il sistema
Oltre ai cerchi visibili, esiste un sottobosco che prospera sulla complessità e che spesso non ha nulla a che vedere con la qualità del cibo. Sono consulenti che vendono procedure standardizzate; certificatori e liste di qualità che monetizzano l’ accesso; agenzie che trasformano la burocrazia in business; broker immobiliari che gonfiano i canoni; fornitori che impongono condizioni e margini; piattaforme che trattengono commissioni elevate, agenzie di comunicazione. Molti di questi attori creano o sfruttano la complessità— liste, certificazioni, procedure— non per migliorare il prodotto, ma per estrarre valore aggravando ancor più la situazione. Questo meccanismo ha due effetti concreti: trasforma la burocrazia in mercato e sposta risorse dalla cucina alla consulenza, dalla materia prima al marketing e alle commissioni. Ovviamente non tutti gli attori esterni sono illegittimi, ma il sistema favorisce chi trae profitto dal mantenerlo complicato. Quando il gioco è troppo duro, a vincere sono i capitalizzati, non i migliori ai fornelli. L’ analogia con la moda non è retorica. Come il prêt à porter ha marginalizzato i sarti su misura, la complessità normativa sta marginalizzando i ristoratori“ normali”. Non spariscono i bravi; spariscono i piccoli che non reggono il peso di un sistema pensato con queste modalità. È una constatazione pragmatica: il mercato premia chi può industrializzare o finanziare la complessità, non chi produce quotidianamente qualità sostenibile e fruibile ai più.
Cosa chiedere, subito e in concreto
Come sintetizzato nella tabella qui sotto, esistono problemi, effetti, ma anche soluzioni. Vediamo i principali.
1. Proporzionalità normativa. Standard igienico sanitari e di sicurezza restano non negoziabili; le modalità, i tempi e i costi amministrativi devono essere adeguati alla scala dell’ impresa.
2. Sportelli unici e tempi certi. Proce-
Problema Effetto Soluzione
Problema: Regole non proporzionate •
Problema: Dipendenza da intermediari
Problema: Complessità amministrativa
Effetto: Margini compressi; chiusure
Effetto: Commissioni e volatilità
Effetto: Sopravvivono i capitalizzati
Soluzione: Normativa scalata per dimensione
Soluzione: Incentivi per filiera corta
Soluzione: Sportelli unici e credito dedicato