OLTRE LA CUCINA: IL LATO INVISIBILE DEL MESTIERE DI CHEF
FOCUS
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SEMPRE DI PIÙ IL RISTORANTE È UN EQUILIBRIO COMPLESSO, TRA GESTIONE ORGANIZZATIVA E CREATIVITÀ CULINARIA. GLI CHEF JRE-ITALIA SABINA VILLARAGGIA E GIULIO TERRINONI RACCONTANO COSA SIGNIFICA GUIDARE UNA CUCINA CHE È ANCHE UN’ IMPRESA. TRA SCELTE QUOTIDIANE, RESPONSABILITÀ E NUOVE COMPETENZE, IL MESTIERE DELLO CHEF CAMBIA VOLTO
A cura della redazione
ggi guidare una cucina non significa più
O soltanto creare piatti, ma governare un sistema complesso fatto di persone, numeri, tempi e scelte strategiche. Il ristorante è un organismo vivo, talvolta fragile, che richiede visione imprenditoriale tanto quanto culinaria. In questo equilibrio delicato, lo chef non è più solo un autore, ma anche un manager chiamato a prendere decisioni quotidiane che incidono sul futuro dell’ attività. Le esperienze di due chef Jeunes Restaurateurs Italia, Sabina Villaraggia e Giulio Terrinoni, lo dimostrano con chiarezza. Percorsi diversi, sensibilità differenti, ma la stessa consapevolezza maturata sul campo: il ristorante è un’ impresa a tutti gli effetti, e chi lo guida deve saper tenere insieme creatività e sostenibilità, istinto e metodo, prospettiva e numeri. Una sfida che non toglie spazio alla cucina, ma ne ridefinisce i confini.
SABINA VILLARAGGIA VILLA PIZZINI- MOTTARONE, STRESA( VB)
“ In questo periodo storico, l’ esigenza è quella di essere multitasking, soprattutto nel caso di un piccolo ristorante. È necessario avere competenze a tutto tondo, con persone di fiducia che arrivino dove tu non riesci. Diventa primario non sottovalutare eventuali strategie ed essere consapevoli dei propri punti deboli, così come di quelli forti, per cercare di mantenere un equilibrio tra tempo dedicato al proprio lavoro e tempo speso per far quadrare i conti”.
Parlando di sfide nella gestione, quali sono le più
difficili? Sicuramente la gestione dell’ immagine, la parte digitale e
social, in quanto si tratta di un lavoro ulteriore che richiede impegno, tempo e concentrazione, andandosi ad aggiungere agli impegni giornalieri. Riuscire a portare avanti tutto, e farlo bene, è senza dubbio una grande sfida.
Gli aspetti gestionali possono limitare la creatività? Secondo me tutto questo non porta a perdere in creatività. Senz’ altro bisogna fare i conti, soprattutto con il tempo a disposizione durante una giornata, ma a volte fa sì che maturino soluzioni interessanti per proporre la propria cucina senza dover rinunciare all’ aspetto creativo.
Se dovessi indicare una competenza“ non culinaria”
fondamentale per uno chef oggi, quale sarebbe? Come ho già accennato in precedenza, il marketing è una
materia e un lavoro a sé stante, quindi, saperlo‘ maneggiare’ bene è requisito da non sottovalutare. Detto questo, credo che la parte più importante rimanga sempre e comunque il team e la leadership: quando hai una bella squadra che lavora in sintonia, è preparata e conosce be-