CHI È? |
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@ Adobestock |
ralezza al ritmo più lento delle giornate sulla neve. Il percorso comincia già a livelli altissimi con l’ aragosta, sedano rapa e caviale, che si impone come dichiarazione programmatica. La dolcezza carnosa del crostaceo trova nel sedano rapa una controparte terrosa, mentre il caviale interviene più come amplificatore iodato che come semplice ornamento, l’ olio chiude il cerchio come conduttore del gusto. La tradizione di casa Cerea viene poi raddrizzata e messa a fuoco con la consueta geometria nei ravioli con salsa d’ arrosto, tartufo bianco e Parmigiano Reggiano. Piatto rassicurante nella memoria, ma condotto su un binario contemporaneo. Il tartufo si inserisce come allungo aromatico e non come solo segnale di opulenza, il tutto coadiuvato da una pasta dalla consistenza da manuale. Il capitolo più emblematico, pescato dal repertorio storico dei Cerea, si consuma con la |
coda di scampo, che qui trova una sua versione senza perderne l’ essenza. La panatura leggera diventa strumento per aggiungere texture e trattenere i succhi, mentre i gel di carota e limone, le erbe e i fiori eduli disegnano un percorso gustativo scandito, in cui dolcezza, acidità e freschezza vegetale si equilibrano con logica. Il beurre blanc ai capperi, preparazione spesso scivolosa, è qui calibrato con mano chirurgica: acidità tenuta a bada, sapidità a sostegno, grassezza funzionale a prolungare l’ allungo dello scampo, senza prevaricare nell’ insieme. Alla fine della cena resta la sensazione nitida di una costante mantenuta ad altissima quota. Una cucina dalla coerenza quasi ostinata dei Cerea, che qui, come a Brusaporto, mette in scena lo stesso spartito di qualità assoluta, accordato però sul registro alpino. |
La famiglia Cerea guida e regge Da Vittorio come un sistema compatto, costruito nel tempo e allenato a lavorare sempre alla stessa altezza, dentro e fuori Brusaporto. Alla guida della casa madre ci sono Enrico e Roberto, responsabili dell’ esperienza gastronomica e custodi di un repertorio che attraversa piatti iconici e riletture più tecniche senza perdere riconoscibilità. Accanto a loro, Francesco governa la carta dei vini e segue la ristorazione esterna, tenendo fede all’ identità della proposta. Rossella presidia l’ ospitalità e La Dimora, l’ hotel di lusso a Brusaporto, mentre Barbara segue e coordina le attività di beneficenza. È così che l’ approdo a St. Moritz diventa un’ estensione naturale, più che una semplice declinazione, perché si inserisce nella stessa logica che punta a ricercare e servire la migliore esperienza gastronomica possibile. In questa architettura Paolo Rota rappresenta un tassello importante che, dopo essere arrivato a Da Vittorio a Brusaporto nel 1990, cucina con un linguaggio che resta fedele alla casa madre, pur adattandosi al contesto alpino. È un equilibrio ben rodato, fatto di ruoli chiari e continuità, dove ogni elemento serve a mettere in scena, giorno dopo giorno, la stessa idea di accoglienza e cucina. |
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