OLTRECONFINE
82
LA CREATIVITÀ FUORI DAL PIATTO
LA RISTORAZIONE FRANCESE VIVE UNA TRASFORMAZIONE SILENZIOSA: MENO CLIENTI, COSTI IN AUMENTO E MODELLI SOTTO PRESSIONE. A REGGERE NON È PIÙ IL VOLUME, MA LA CAPACITÀ DI RIPENSARE L’ ESPERIENZA E RIMETTERE IL CLIENTE AL CENTRO
Testi e foto di Maria Greco Naccarato a ristorazione in Francia attraversa una fase di profonda trasformazione. Dal
L
2024 in poi il settore è segnato da una diminuzione della frequentazione, a fronte di un fatturato che in molti casi tiene solo grazie all’ aumento del paniere medio. Un paradosso che riflette un cambiamento strutturale nei comportamenti di consumo: si esce meno spesso, ma si è disposti a spendere di più quando l’ esperienza è percepita come coerente e giustificata. Nel 2025, questo rallentamento è diventato evidente in modo trasversale. Secondo le associazioni di categoria, numerosi ristoratori segnalano cali di clientela compresi tra il 15 e il 20 %, un dato particolarmente significativo se si considera che la Francia resta una delle principali destinazioni turistiche al mondo. Un paradosso che mette in luce come l’ afflusso turistico non si traduca automaticamente in una domanda stabile per la ristorazione tradizionale, soprattutto quella indipendente.
Un settore polarizzato, ma senza segmenti immuni
La crisi non colpisce tutti allo stesso modo, ma nessun segmento ne è completamente esente. La ristorazione rapida e alcuni format più flessibili continuano a intercettare una parte importante della domanda, così come la ristorazione di concessione nei nodi di trasporto. Tuttavia, anche la ristorazione gastronomica e di alta gamma, tradizionalmente considerata più protetta, ha conosciuto nel 2025 un rallentamento sensibile della frequentazione. Il segmento più fragile resta quello intermedio della ristorazione tradizionale indipendente, stretto tra margini sempre più compressi e un aumento simultaneo dei costi di materie prime, affitti e personale. In questo contesto, molte sale appaiono piene a colpo d’ occhio, ma l’ equilibrio economico risulta sempre più difficile da raggiungere.