IL LINGUAGGIO DOLCE
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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UN FACCIA A FACCIA A QUOTE ROSA PER GIULIA ZARATTINI, OGGI AL THE ROME EDITION, E MICHELLE HU, AL THE WESTIN PALACE MILAN. GRANDI ESPE- RIENZE ALLE SPALLE E UN FIL ROUGE DI RIGORE TECNICO, ORGANIZZAZIONE E CAPACITÀ DI TRADURRE IN DESSERT L’ IDENTITÀ DEL LUOGO di Lydia Capasso el panorama dell’ hôtellerie di lusso, la pasticceria è oggi un reparto strategico, chiamato
N a dialogare con ristorazione, banqueting e colazioni mantenendo standard elevatissimi. Al The Rome Edition, Giulia Zarattini, lunga esperienza tra Londra e Roma, dalla Pergola di Heinz Beck al Waldorf Astoria e Gabriele Bonci, guida la pasticceria con un approccio strutturato e internazionale. Al The Westin Palace Milan, Michelle Hu, cresciuta tra Cracco e realtà fine dining, interpreta una visione inclusiva e contemporanea del dessert d’ hotel. Due pasticcere a confronto, unite da rigore tecnico, organizzazione e capacità di tradurre l’ identità della struttura in linguaggio dolce.
Un hotel è una realtà complessa, che ha diverse anime, come riescono a convivere?
Giulia Zarattini. Ogni reparto ha tempi, priorità e responsabilità proprie, ma l’ obiettivo finale è comune: offrire all’ ospite un’ esperienza coerente, di alto livello e senza frizioni. Questo si traduce nella capacità di essere flessibili senza mai perdere identità. Comprendere il linguaggio degli altri reparti è fondamentale: significa conoscerne le esigenze, anticiparne i bisogni e adattare il proprio lavoro in modo armonico, trasformando la collaborazione in un valore aggiunto e non in un punto di attrito. Accanto al dialogo, credo molto nel concetto di lateral service: la disponibilità concreta, l’ aiuto reciproco, il supporto anche oltre i confini delle singole mansioni. È questo spirito di collaborazione che permette a una struttura complessa di funzionare davvero. Michelle Hu. Questa è proprio la cosa che mi piace di più del lavorare in hotel, il poter sperimentare la pasticceria a 360 °. Non sono limitata ai dolci da ristorazione, per i coffee break o le torte da colazione, ma posso veramente sfumare con tutte le tecniche per tutti i tipi di pasticceria a partire dalle colazioni, differenzian- do i dolci del bar room service e la ristorazione.
Come è organizzata la giornata della brigata?
G. Z. In brigata siamo due: io e la mia capo partita, Silvia. Nei periodi di alta stagione si aggiunge un commis di pasticceria. La giornata si apre con la produzione e la cottura dei lievitati per la colazione, in particolare dei cornetti, poi ci dedichiamo alle amenities destinate alle camere. In parallelo, curiamo le preparazioni e il rimpiazzo delle linee per tutti gli outlet dell’ hotel. Poi ci dedichiamo a una produzione di base strutturata e programmata, fondamentale per garantire continuità operativa, controllo dei processi e prontezza durante il servizio. M. H. Al momento in pasticceria siamo in tre più uno stagista. Io lavoro comunque su dolci semplici, non compriamo praticamente nulla fuori, facciamo tutto noi a partire dai biscotti e dalle praline. La mattina principalmente prepariamo la linea dei dolci da colazione, quindi le torte, i biscotti, tagliamo la frutta. Verso l’ orario di pranzo controlliamo sempre la parte del bar e del ristorante. Dal pomeriggio in poi ci concentriamo sui banchetti e coffee break. Ovviamente ci aiutiamo con un gelo di stoccaggio dei prodotti realizzati da noi.
Che ruolo ha la colazione nella tua visione di pasticceria?
G. Z. Un ruolo centrale anche grazie alla lunga formazione nel mondo della panificazione. I lievitati sono un linguaggio che conosco a fondo e credo che proprio nella loro apparente semplicità si misuri il livello reale di un reparto. Dopo le amenities di benvenuto, la colazione rappresenta spesso il primo vero contatto gastronomico dell’ ospite con l’ hotel. È un momento chiave, in cui è fondamentale trasmettere cura, autenticità e qualità concreta. Un lievitato ben eseguito, rispettoso dei tempi e della materia prima, comunica immediatamente attenzione e identità: è lì che inizia il dialogo tra l’ ospite e la nostra pasticceria. M. H. Noi abbiamo 200 stanze, quindi la colazione è il biglietto da visita per i nostri clienti. Vogliamo che sia tutto perfetto. Abbiamo un team che entra alle 5,30 e resta fino alle 11,00. C’ è anche la parte salata che, però, viene seguitata dallo chef Moris La Greca. Nella parte di pasticceria ci sono i biscotti, i dolci, le varie creme, abbiamo anche la parte dei caldi, con pancake, waffle, le salse di accompagnamento, che facciamo sempre noi. La mattina non riusciamo a realizzare brioche per 200 perché non abbiamo abbastanza personale. Ma siccome sono una delle mie più grandi passioni, le inseriamo all’ interno della merenda pomeridiana, dalle 15,30 alle 17,30, che è aperta anche agli esterni.
Quanto incidono le richieste legate a intolleranze, diete speciali e scelte alimentari sulla progettazione dei dolci?
G. Z. Oggi tutte queste diverse esigenze sono diventate parte integrante della progettazione dei dolci. Non si tratta più di soluzioni