|
l Lunasia, ristorante stellato dell’ Hotel Plaza e de Russie a Viareggio( Lu), il vino
A non è mai un accessorio. È una voce che entra in dialogo con la cucina e, soprattutto, con chi si siede al tavolo. A modularla è Claudia Parigi, sommelier e maître, livornese, in squadra dal 2007, oggi al fianco dello chef Luca Landi in un lavoro quotidiano di confronto e costruzione dell’ esperienza. Il suo percorso nel mondo del vino non nasce dai libri, ma dal bar. « Arrivo dalla mixology. Mi divertiva molto, ma sentivo un limite fisico: il bancone del bar è una barriera. Avevo bisogno di un contatto più diretto con il cliente ». È il vino a colmare quella distanza, trasformandosi da interesse a passione vera. Un’ esperienza intensa, quasi totalizzante, fatta di lavoro in cantina, senza pause, che la porta ad appassionarsi soprattutto alla parte più narrativa: « Quella che racconta l’ uomo, la storia che c’ è dietro ogni bottiglia ». Da lì il percorso formativo, i corsi, le visite, ma soprattutto una visione molto chiara di come il vino vada comunicato oggi. « Al tavolo bisogna prima di tutto leggere il cliente ». Le carte dei vini possono essere importanti, anche imponenti, ma non devono spaventare. « Quando consegni una carta importante come la nostra, capisci subito se l’ ospite è incuriosito o intimorito. Il mio lavoro è restringere il campo, capire se cerca una novità, se si lascia guidare, se ha un respiro più internazionale. E lo fai parlando, osservando ». |
Al Lunasia la carta conta tra le 300 e le 800 referenze, con una forte impronta italiana e toscana – « me la porto dietro, sono livornese » – seguita dalla Francia, con Borgogna e Champagne molto presenti. Ma il vero lavoro si fa sull’ ascolto. « Non parto mai dal prezzo. Si può bere bene anche senza spendere cifre alte, noi abbiamo proposte per tutti. L’ importante è non creare mai imbarazzi ». I menu degustazione sono tre – Mare da Amare, Pensando Vegetale, e Le Apuane e la Bomnifica, un percorso di terra – oltre a proposte più flessibili, create alla carta. Gli abbinamenti
LA CARTA DEI VINI DI CLAUDIA PARIGI • Chiara e leggibile, con un’ attenzione anche alla grafica: i colori, il logo.
• Che copra diversi range di prezzo.
• Globale e locale: con un respiro internazionale, ma che ti faccia capire, appena la apri, dove ti trovi.
Una carta da ricordare « Cito di nuovo il Fat Duck » sostiene Claudia Parigi. « Parliamo di 12 mila bottiglie e una selezione al calice incredibile, che comprende anche vini come il Petrus. Per un sommelier, è un vero un parco giochi ». Lunasia, presso Hotel Plaza e de Russie, Viareggio. lunasiaristorante. com
|
al calice ci sono, ma non sono scritti: « Li decidiamo insieme, dopo che l’ ospite ha scelto. Il vino è parte integrante del percorso, non un accompagnamento ». E non sempre la scelta è scontata. Come quando ha abbinato un Enantio 2009 a un’ anatra con albicocca e cavolo nero: « All’ inizio avevo dei dubbi: è un vino scuro, profondo, speziato. Mi sono buttata e ha funzionato. Sono quei momenti che ti insegnano molto ». Anche perché il confronto con lo chef è continuo, spesso « penso agli abbinamenti già in fase di scelta degli ingredienti, ancora prima di assaggiare », spiega. Nel corso degli anni Claudia ha visto cambiare gusti e abitudini. « Certo, il vino segue anche le mode. Vent’ anni fa dominavano i Bordeaux, poi sono passati in secondo piano, oggi li vediamo tornare ». I clienti sono più informati, ma « la scheda tecnica non sostituisce mai l’ assaggio ». Sui dealcolati, per ora, poche richieste; in alternativa kombucha, estrazioni e infusi, sempre con attenzione a non rendere l’ esperienza monotona. « Se non sono pronta all’ abbinamento perfetto, non lo propongo solo perché è di tendenza. L’ onestà viene prima ». Appresa anche con esperienze stellari all’ estero, come quella al The Fat Duck di Heston Blumenthal, che le ha permesso di confrontarsi con una gestione della cantina e degli abbinamenti molto originale ed eclettica. La toscanità di Claudia Parigi è evidente, oltreché nell’ accento, nelle scelte e nella passione con la quale parla della sua regione. Ma se dovesse lavorare all’ estero, dove andrebbe? « Al Maison Pic, per la coerenza tra cucina, sala e carta dei vini. È uno di quei ristoranti che continui a seguire nel tempo e ogni volta scopri qualcosa ». |
69 |