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WINE & SPIRITS
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o incontriamo quando ha appena preso una delle
L decisioni della vita: « Mi trasferirò all’ estero, abbastanza lontano, per un progetto internazionale molto ambizioso e importante ». Al momento di andare in stampa non vuole ancora fare nomi. L’ età- classe 1999- non lo ha fermato dall’ essere inserito tra i Top 100 Sommelier d’ Italia. E di diventare il Wine Director del Gabbiano 3.0, una stella Michelin e un panorama mozzafiato sul mare e l’ Argentario, dove lavora con lo chef Alessandro Rossi, giovanissimo anche lui. Sulla base di un confronto continuo: « Abbiamo visioni molto diverse sul vino, quasi opposte. Ed è proprio questo che rende stimolante l’ abbinamento ». I menu cambiano seguendo le stagioni e ogni passaggio viene assaggiato insieme, lontano dalla sala, quando il servizio è finito. « Proviamo più ipotesi, degustiamo, rimettiamo tutto in discussione. La decisione finale non è mai individuale, ma una costruzione collettiva ». E soprattutto non è solo vino. « Abbiamo allargato il campo: sakè, cocktail, fermentati e anche dealcolati per offrire un’ esperienza completa, non un semplice match cibo-calice ». Uno degli abbinamenti a cui Marco è più legato nasce proprio da questa apertura: un sakè rosato con sensazioni fruttate, vinose, che serve come un vino bianco, in calice e fresco, abbinato a un piatto interamente vegetale, il cremoso di pomodoro. « È uno di quei pairing che continuano a emozionarmi ed è stato apprezzato da critici autorevoli: una grande soddisfazione ». Grazie anche all’ età media molto bassa, la |
sala è giovane, informale, professionale senza rigidità. « Molti ospiti fanno qui la loro prima esperienza stellata. Devono sentirsi a casa ». Ed è forse questo il filo che tiene tutto insieme: l’ idea che l’ alta ristorazione non debba intimidire, ma accogliere. I percorsi degustazione sono tre: da cinque, sette e dieci portate, e l’ abbinamento vini ha lo stesso prezzo del menu. Una scelta precisa. « Non volevamo creare pressione. Il pairing deve essere un viaggio, non un obbligo. Non ci sono schemi fissi: si può dividere l’ abbinamento, fermarsi a metà,
LA CARTA DEI VINI DI MARCO DE SIGNORIBUS • Composta da nomi blasonati e piccoli produttori: metà e metà.
• Che ruoti spesso e con un ampio ventaglio di prezzi.
• Adatta al ristorante: al territorio, al menu, ma anche all’ ambiente e alla clientela.
Una carta da ricordare « Quella di Hiša Franko, il tristellato di Ana Roš », spiega De Signoribus. « Complessa e ricca ma comprensibile, raccontata con la semplicità amichevole che contraddistingue tutto il loro servizio e mette a proprio agio. E i pairing erano perfetti ». Gabbiano 3.0, Marina di Grosseto Ilgabbianotrepuntozero. it
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cambiare strada. A tavola ci si deve rilassare. L’ ansia è nemica dell’ esperienza », spiega, aggiungendo che nei percorsi proposti inserisce solo aziende che ha conosciuto personalmente, produttori con i quali ha allacciato rapporti di stima reciproca: « Così, è anche più facile raccontarli al cliente in modo più sincero e coinvolgente ». Anche per questo la carta dei vini, oggi intorno alle seicento etichette, ha un ampio ventaglio di prezzi e grande attenzione al territorio: la Toscana, prima di tutto, ma anche le Marche, dove De Signoribus è nato, in particolare il Piceno. E per chi non vuole perdersi tra le pagine, c’ è la“ bottiglia alla cieca”: il cliente indica un budget e qualche preferenza di gusto e stile, al resto pensa il sommelier. Il racconto al tavolo segue la stessa filosofia. « Non parlo di sentori. Racconto il lavoro, l’ idea, il valore di un vino. Il gusto è soggettivo, ma i sacrifici che ci sono dietro vanno rispettati ». Demitizzare l’ etichetta, spostare l’ attenzione dal nome al contenuto: « È facile scegliere i grandi nomi. Più complesso, e interessante, è capire cosa c’ è davvero nel bicchiere ». Al Gabbiano 3.0 ha trovato da anni un approdo felice e stimolante, ma dato che il ristorante è aperto sette mesi all’ anno, non si preclude altre collaborazioni e mentre lo intervistiamo è in forze al Portici di Bologna. Se guarda al futuro, Marco pensa all’ Europa, in particolare a Parigi, ai luoghi dove il servizio è una scuola di vita prima che di tecnica. « Sento il fascino del vecchio continente e vorrei imparare dai migliori. Perché so di avere ancora tantissimo da conoscere e sperimentare ». Una consapevolezza rara, soprattutto in un mondo che spesso confonde sicurezza con rumore. |