EFFICIENZA E PRECISIONE AL SERVIZIO DEL MESTIERE
Secondo Luca Natalini, la tecnologia non è un fine ma uno strumento concreto che, nel 2026, incide in modo diretto sulla gestione quotidiana della cucina e sulla qualità del servizio
“ Oggi la tecnologia aiuta il mestiere del cuoco sia nella gestione che nel servizio”, racconta Luca Natalini, chef di Autem Milano- 1 Stella Michelin-, sottolineando come il cambiamento sia misurabile soprattutto in termini di tempo e fluidità operativa. Un esempio su tutti è l’ induzione:“ prima per scaldare o realizzare la finitura di una pasta in padella servivano due o tre minuti a fiamma viva, oggi con l’ induzione basta un minuto”. Un vantaggio che, nei momenti di picco, fa la differenza tra un servizio sotto pressione e uno più controllato. Anche sul fronte del lavaggio e della pulizia l’ innovazione è evidente:“ con sistemi a osmosi ottieni un calice splendente, spesso già asciutto”, riducendo passaggi e interventi manuali. Al centro della riflessione dello chef c’ è però il tema delle persone.“ Quello che mi preme per la mia attività è aiutare il collaboratore a performare”, spiega, evidenziando come strumenti e macchinari ben scelti possano sostenere il lavoro della brigata, rendendolo più preciso e meno dispersivo. In questo senso, tecnologie come il Pacojet diventano fondamentali nelle lavorazioni di fino:“ è un frullatore che lavora su un prodotto abbattuto, e per noi, che vogliamo valorizzare la parte organolettica dell’ ingrediente, è essenziale”. Natalini precisa che la cucina non nasce dalla tecnologia, ma ne trae beneficio:“ i piatti non vengono ideati grazie alla tecnologia, che però è un aiuto e un supporto per migliorare quello che già c’ era”. Un miglioramento che passa dal controllo delle temperature e dal rispetto della materia prima:“ se prima estraevamo a 4 ° C per mantenere al meglio un ingrediente, oggi anche a zero gradi riusciamo a preservare la clorofilla al 100 %”. In una cucina di mercato come quella di Autem, dove comunque“ prima della tecnologia parlano il contadino, il macellaio, il fruttivendolo”, l’ innovazione diventa quindi un ulteriore strumento per far risaltare ancora di più il lavoro della filiera. E lo sguardo è rivolto anche oltre i fornelli:“ l’ intelligenza artificiale ci sta aiutando molto sulle risposte standard alle mail”, un supporto silenzioso ma prezioso nella gestione quotidiana. Per Natalini, la smart kitchen è questa: tecnologia discreta, misurabile e funzionale, capace di migliorare il lavoro senza snaturare l’ identità della cucina.
IL PUNTO DI VISTA
DEGLI CHEF
61 verticali e orizzontali, a basso e alto voltaggio”, spiega Gorini. Attraverso l’ estrazione di succhi e concentrati da vegetali, erbe e spezie, la tecnologia permette di separare la fibra – spesso molto presente – senza alterare i principi della materia prima.“ Le centrifughe che utilizziamo non denaturano l’ ingrediente: non ci sono variazioni nei principi, l’ ossidazione è minima e il risultato è un profilo gustativo più pulito e intenso, che diventa così tratto distintivo della cucina del ristorante”, aggiunge lo chef. La tecnologia incide anche sulla formazione e sulla gestione della brigata.“ Il lavoro dell’ operatore viene facilitato- osserva Gorini-. Per esempio, i forni programmabili, una volta impostati, lavorano in autonomia garantendo precisione e ripetibilità”. Ma nulla è davvero automatico senza formazione:“ i collaboratori devono essere formati. Serve un percorso che permetta di capire come funziona un programma e quali sono le sue potenzialità, altrimenti si rischia di non sfruttare davvero lo strumento”. Per Gorini, la smart kitchen è questo: tecnologia studiata, compresa e governata, capace di migliorare il lavoro quotidiano senza mai perdere il controllo del gesto culinario.