NEWS Laboratorio _ innovazione
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L’ INNOVAZIONE VISTA DAI FORNELLI
Per chi vive la cucina ogni giorno, la rivoluzione smart non è una teoria ma un’ esperienza concreta. A raccontarlo è Iside De Cesare, chef de La Parolina, che osserva l’ evoluzione tecnologica dal punto di vista di chi lavora in brigata da oltre trent’ anni
IL PUNTO DI VISTA DEGLI CHEF
“ In 33 anni di cucina ho visto cambiare tutto: tendenze, impiattamenti, linee di gusto. Ma la trasformazione più profonda è stata quella tecnologica”, spiega Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina( a Trevinano, in provincia di Viterbo)- 1 Stella Michelin-, insieme a Romano Gordini. L’ ingresso di strumenti sempre più evoluti nelle fasi di preparazione ha inciso soprattutto sul concetto di standard:“ quando riesci a mantenere uno standard alto e costante, migliori automaticamente la qualità del prodotto. È da lì che puoi fare un vero passo in avanti”. Secondo De Cesare, la tecnologia diventa un acceleratore di competenze: le performance individuali crescono perché si parte da un’ esperienza già“ incorporata” nello strumento, e questo permette anche a tutto il team di lavorare su una base omogenea e di alto livello. Il tema non è solo produttivo, ma umano.“ C’ è un miglioramento reale della qualità della vita del cuoco”, racconta, citando esempi concreti:“ una volta bastava toccare il vetro del forno per scottarsi, oggi strumenti come quelli proposti da Unox lo evitano con facilità. Sembrano banalità, ma sono dettagli che cambiano il lavoro quotidiano”. Per De Cesare, forni e sistemi intelligenti diventano veri assistenti di cucina, capaci di supportare chi cucina riducendo errori, stress e fatica fisica, con un impatto diretto anche sulla gestione dei costi. Il rapporto con Unox nasce quasi per caso, durante un evento:“ ho realizzato in prima persona alcune cotture e me ne sono innamorata. Quando ho aperto il ristorante ho scelto subito Unox, e da allora ho seguito tutta la loro evoluzione”. Un legame che va oltre il prodotto:“ è un’ azienda che cresce insieme ai professionisti che usano i suoi forni, con una grande capacità di narrazione e un’ assistenza capillare e continua”. In cucina, conclude la chef, la tecnologia non sostituisce la mano, ma la valorizza,“ permettendoci di partire da uno standard alto e spingerci ogni giorno un po’ più avanti”.
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TECNOLOGIA COME ALLEATO CONSAPEVOLE IN CUCINA
Un aiuto nei processi che deve essere studiato e appreso: così Gianluca Gorini concepisce lo strumento tecnologico in cucina, che deve essere sempre alleato e mai sostituto
Per Gianluca Gorini, chef di Da Gorini a Forlì( 1 Stella Michelin), la tecnologia è entrata in cucina in modo deciso, diventando un supporto fondamentale per l’ organizzazione del lavoro e per la definizione del piatto, a patto che venga utilizzata con sensibilità e consapevolezza.“ È sicuramente un alleato e un aiuto molto importante”, racconta lo chef, sottolineando come l’ innovazione abbia inciso sull’ ottimizzazione dei processi produttivi e, di conseguenza, sul risultato finale. Ma il punto chiave è l’ equilibrio:“ la tecnologia funziona se non snatura il pensiero e l’ identità della cucina”. In questo senso, a Da Gorini gli strumenti diventano estensioni della mano dello chef, non scorciatoie creative. Un esempio emblematico è l’ uso degli estrattori, centrali nella costruzione dei piatti.“ Ne utilizziamo moltissimi, di tipologie diverse: