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quisito più confidenza nel rapportarmi e confrontarmi con i clienti. Per questo ho voluto trasformare la mia sala in uno chef’ s table, per diminuire le distanze, chiacchierare con gli ospiti, raccontare la mia cucina in diretta », racconta chef Rossi. E in questo elenco non possiamo dimenticare la chef Caterina Ceraudo che in quel di Strongoli( Crotone), porta avanti l’ azienda agricola di famiglia e un progetto di fine dining di resistenza, il Ristorante Dattilo, lontano da tutti e alla portata di chi vive il viaggio per arrivarci come una missione.
Giulio Gigli
Pasti e ceci: cavatelli, sesamo bianco, ceci verdi, origano
L’ attenzione al luogo
Spostandoci in Abruzzo, approdiamo da Dino Como – l’ ex sous chef del tristellato Niko Romito –, oggi spalleggiato da una proprietà solida come quella di Sextantio Albergo Diffuso insieme a cui Como ha fatto una scelta altrettanto coraggiosa. In un luogo incastonato nel micro borgo di Santo Stefano di Sessanio, situato all’ interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga
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, Dino ha dato un’ idea- e soprattutto una forma- al progetto di ricerca sulla cucina popolare che venne commissionato nel 2006 al Museo delle Genti d’ A- bruzzo. Un lavoro da cui sono emerse oltre settanta ricette mai rese pubbliche, frutto di una cucina autarchica, fatta di legumi, erbe spontanee e frutti dimenticati. Il giovane chef ha saputo rielaborare questo materiale e trasformarlo in Radici, un menu che ripropone le ricette del mondo agro-pastorale, della cucina di montagna abruzzese, dei semi antichi e degli allevamenti estensivi. « In alternativa a questo menu antropologico, ho creato Evoluzione, un percorso più rappresentativo della mia identità e pur sempre rivolto alla materia prima abruzzese e al territorio » afferma Dino Como. Risalendo in Umbria, a Foligno, un piccolo borgo che conta meno di 200 anime in provincia di Perugia, si può passare a trovare Giulio Gigli, presso il suo ristorante Une- Progetto Gastronomico e sociale: « Une è supportato dall’ ecosistema stesso che si trova intorno al ristorante.
Pennoni tiepidi, baccalà, pinoli
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Dall’ orto al frutteto, dal grano, alle arnie, fino al bosco adiacente. Qui ho la possibilità di trasformare prodotti di alta qualità quando sono al massimo della loro espressione ottenendo conserve, essiccazione, succhi, sciroppi, e questo mi aiuta a proporre ricette che siqano davvero coerenti con il ciclo della natura e la regione in cui siamo. Lavoriamo con circa 130 coperti alla settimana e grazie al dinamismo dei piatti, siamo riusciti a costruire uno zoccolo di clientela fissa che viene a trovarci più volte durante l’ anno. A breve introdurremo un’ esperienza totalmente vegetale perché siamo finalmente maturi per farlo, il cliente si fida della nostra proposta e si fa guidare » racconta Gigli. A poca distanza, nel centro di Orvieto, Tommaso Tonioni ha da poco aperto Arso. Come il nome suggerisce, un luogo che rende omaggio al fuoco, alla brace e alla carne cercando di coniugare l’ istinto primitivo con l’ approccio e la visione contemporanea.
La sala come palcoscenico
Gli esempi non mancano e si spazia sull’ intero territorio nazionale. Per quanto la cucina e la figura dello chef restino in prima linea nella letteratura gastronomica, un nuovo paradigma inizia finalmente a delinearsi e a farsi spazio. Quello della sala. La sala senza la quale un piatto – e quindi il pensiero dello chef tradotto in pratica – non potrebbe essere consegnato all’ ospite, presentato e infine raccontato. La sala che ha l’ onere e l’ onore di interpretare umori, emotività, caratteri, simpatie, esigenze, criticità di tutti coloro che partecipano al servizio, compresi i commensali. A partire dai maggiori istituti di formazione italiana professionale, fino alle dirette testimonianze dei protagonisti, appare chiaro che l’ esperienza a tavola del presente( e del futuro della ristorazione) sarà sempre più legata alla capacità di sala e cucina di lavorare in armonia, come una vera e propria orchestra. Nonostante i nuovi format che ogni giorno si delineano, le mode passeggere, e i video virali su Tik Tok, la cucina resta un mondo affascinante in continua evoluzione e il cibo uno straordinario balsamo delle emozioni. Il cibo è casa, rifugio, esperienza, viatico potente per abbattere barriere linguistiche, sociali, religiose, conoscere culture diverse dalla nostra ed esplorare nuovi mondi. Noi continueremo a raccontarlo su queste pagine capendo sempre di più come accoglierne e tradurne i cambiamenti.
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