Dino Como |
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TENDENZE |
Capra e limone ossidato |
Cavolo nero, mela e rafano |
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opta per informalità e immediatezza, coloro che sono da sempre interessati alla cucina gourmet lo sono diventati in modo ancora più verticale e sistematico. A riprova degli scalpori degli ultimi tempi, il fine dining è tutt’ altro che morto, ma è indubbio che i modelli di business sostenibili e profittevoli siano sempre di meno. |
Esempi concreti di ristorazione“ integrata”
C’ è chi è riuscito a sviluppare contesti più articolati intorno alla sola proposta gastronomica, differenziando investimenti e pubblici e valorizzando il contesto in cui si ritrovano. Pensiamo a luoghi come Venissa, sull’ i- sola di Mazzorbo nella laguna veneziana, un progetto di ospitalità sostenibile con agricoltura integrata e azienda vinicola. O, ancora, a Contrada Bricconi, in Val Seriana, con il suo intento di recupero e rivalorizzazione della montagna di Contrada Bricconi. Sempre basati su esperienti inclusive, ma con un’ idea di base totalmente diversa, troviamo il ristorante La Tana, sull’ Altopiano di Asiago
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, dove l’ esperienza gastronomica diventa quasi uno spettacolo teatrale, in cui i commensali vengono serviti tutti alla stessa ora, a tempo di musica. C’ è anche un altro fattore che è interessante considerare e riguarda l’ ondata di giovani millennials che ha scelto di tornare a casa a seguito della grande pandemia. Chi in provincia, chi al Sud, chi in campagna, chi a risollevare attività di famiglia o a piantare nuovi semi.
Da Sud a Nord: una nuova filosofia del ricevere
Da questa migrazione sono nati progetti incredibili, molto diversi tra loro, eroici per alcuni punti di vista, tutti indubbiamente animati da grande dedizione. La case history della regione Calabria in questo senso è indicativa. « Ciò che ha reso peculiare Bob dall’ inizio, è che da subito ci siamo concentrati su un solo prodotto: la pizza, senza mediazioni. Non abbiamo mai avuto in carta fritti o altri piatti che non fossero pizza e che non potessero essere mangiati solo con le mani, rigorosamente. Tutto il menu, dalle entrée con le monoporzioni
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, fino ai dessert, è composto da lievitati […] La mia filosofia è quella di non limitarmi, di lasciarmi ispirare, e ogni elemento- dalle basi ai topping- deve essere coerente e valorizzato. Per questo se dovessimo definire il nostro format, ci piacerebbe definirci liberi: abbiamo più di 15 impasti differenti, ognuno comunica con ciò che viene messo dentro e sopra e racconta il territorio calabrese, ma soprattutto il nostro amore per la cultura gastronomica » racconta Roberto D’ Avanzo, founder e pizza chef di Bob Alchimia a Spicchi a Montepaone, in provincia di Catanzaro. Nino Rossi, lo chef premiato con una stella Michelin sulle cime dell’ Aspromonte con il progetto Qafiz, ha avuto il coraggio di cambiare tutto e rimettersi in gioco. « Ho maturato l’ idea di ridisegnare il ristorante nel momento in cui mi sono sentito in soggezione nel vedere quanto le persone aspettavano un manifestarsi dello chef a fine esperienza. Quasi come se fosse una concessione... avete presente? Nel tempo, anche grazie a una progressiva maturazione di pensiero e di stile nella mia cucina, anche io ho ac- |