pologo ed etnologo francese Marc Augé ha definito“ non luoghi”, ovvero uffici, palestre, treni, aeroporti, bar, ristoranti e così via.
Tradizione vs contemporaneità
Le osterie di medio prezzo tradizionali con cucina regionale resistono ma a queste si sono affiancate – con l’ idea di riproporre lo stesso posizionamento e il medesimo modello imprenditoriale – quelle contemporanee. Dove in quel“ contemporanee” si racchiudono luoghi con interni moderni e con un design ricercato, una proposta di medio prezzo e un menu variegato, aperti sia a pranzo sia a cena e con un servizio accogliente e famigliare. I piatti guardano meno al territorio ma vivono di maggiori contaminazioni, le verdure spesso e volentieri dominano la scena così come il recupero di certi piatti poveri e preparazioni laboriose. Parallelamente, parlare di trattoria nel senso storico e sociale del termine è diventato molto difficile. Nonostante questo, ci sono alcune caratteristiche delle trattorie di una volta che risuonano in progetti nuovi più che riusciti. Pensiamo al menu che cambia ogni giorno a seconda del fresco e degli arrivi o per via dell’ estro e della creatività dello chef. Pensiamo a una cucina espressa fatta di portate a esaurimento scorte, pensiamo a pochi coperti e un servizio rapido dove prevale l’ efficienza piuttosto che il ricamo di un’ aspettativa. Con queste direttive sono nate decine di nuove insegne solo a Milano: Ai fiori blu, Cucina Franca, Misale Comfort Food, Sandì.
Tempi, modi e modalità differenti
L’ inversione di tendenza si nota anche per quel che riguarda i consumi, i gusti e le abitudini delle persone. Prevalgono sempre di più luoghi ibridi, dove all’ ospite non viene richiesta una scelta a monte, ma viene lasciata la possibilità“ aperta” in corso d’ opera. Se condividere semplicemente qualche piatto, bere un bicchiere di vino, prendere solo un aperitivo. In questi casi spesso la proposta gastronomica è fatta di prodotti e produttori, assemblaggi, piatti e piattini, preparazioni brevi, immediate e gusti semplici. Bar Paradiso, Biccchierino Bar, NO La Solita Vineria, Fiore, Bar Nico, Ultramarino, Temp e come loro molte recenti aperture. Si esce in gruppo, ordinando di tutto un po’, senza che nessuno si debba necessariamente sentire responsabilizzato verso un piatto o una portata. Meno pensieri, meno stress, più convivialità. Il nuovo paradigma della socialità sembra spingersi verso un’ idea del mangiare più come un passatempo e non come atto culturale. Sedersi intorno a un tavolo diventa il pretesto per non essere soli, senza che l’ oggetto- cioè il cibo- debba necessariamente essere di valore. Le innumerevoli vinerie ed enoteche che hanno aperto negli ultimi anni a Milano sono di fatto luoghi di quartiere, senza pretese di forma e di servizio, ma con tutto quello che serve per una serata di facile compimento. E se da un lato c’ è meno voglia di sofisticazione e si
49
@ Consiglio Manni / Courtesy of Circus Studios- The Freaks
Gambero rosso, mandorla, marsala, lavanda
@ Alberto Blasett
Nino Rossi
Carnaroli, cavolo cappuccio, rucola di mare, cannella, liquirizia Amararelli