C sempre più rapidamente, anche quello che ci differenzia rispetto agli altri esseri animali – ovvero il cucinare – sta vivendo un momento di transizione epocale. Negli ultimi quarant’ anni abbiamo assistito a un climax progressivo di interesse, studio, diffusione e stratificazione della materia culinaria e gastronomica. A partire dalla rivoluzione innescata da Ferran Adrià, i cuochi sono diventati interpreti della materia, pensatori, menti creative, divulgatori di saperi. La figura dello chef è passata in primo piano nel sistema ristorante trovandosi velocemente investito di una responsabilità sempre maggiore nonché caricato di un’ allure pressoché sconosciuta fino agli anni Novanta. E se per lungo tempo il modello di riferimento è stato quello francese, prima con la haute cuisine teorizzata da August Escoffier e poi con la nouvelle cuisine dei vari Paul Bocuse, Michelle Guérard, Pierre e Michel Troisgros, Paul Vergé e altri, oggi lo scenario è molto diverso. Esistono più modelli possibili, più dimensioni di servizio, più livelli di esperienza e ospitalità e, soprattutto, molteplici pubblici e tipologie di clientela con molteplici esigenze e aspettative