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Benedetta Fullin e Manuel Trevisan
si sul contesto lagunare, ma di entrarci in relazione. È una cucina che tiene insieme rigore tecnico e sensibilità personale, capace di muoversi tra la memoria partenopea e una Venezia da sempre crocevia di scambi. Uno degli assi portanti di questo lavoro è l’ uso delle fermentazioni, che al Local non rappresentano una scelta di stile, ma una risposta concreta a esigenze molto specifiche. « Venezia è un’ isola, e ogni ingrediente, che sia una verdura, un agrume o una proteina, arriva dopo passaggi intermedi che ne aumentano il costo e ne complicano la gestione », precisa lo chef. « Le fermentazioni diventano uno strumento etico ed economico insieme. Gli scarti di lavorazione, dalle bucce di agrumi al pane raffermo, vengono trasformati in miso e paste fermentate, dando vita a ingredienti nuovi, interamente autoprodotti. Un processo che riduce gli sprechi, alleggerisce i costi e restituisce unicità al piatto finale. Ma c’ è anche una dimensione più sottile, quasi educativa, ovvero, trasferire alla brigata l’ idea che da un singolo ingrediente si possa ottenere molto di più di quanto sembri, se lo si osserva con attenzione ». Questa filosofia, che evidenzia il grande rispetto per l’ ingrediente in quanto tale, emerge con chiarezza in alcuni piatti emblematici, come l’ anguilla con cicoria e tamarindo. Un piatto che lega idealmente Napoli e Venezia
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, lavorando sulla maturazione, sulla morbidezza estrema della carne e su un finale affumicato che dialoga con l’ acidità e la profondità del tamarindo. Un ingrediente che racconta la laguna, ma anche le rotte commerciali e culturali che hanno fatto di Venezia una porta verso l’ Oriente. I bigoli in salsa rappresentano invece una vera dichiarazione di metodo. Piatto identitario della tradizione veneziana, qui viene alleggerito e allungato attraverso un brodo ossidato che ne amplifica la persistenza, mentre l’ anima campana dello chef emerge nella scelta di sostituire le sarde con un garum di acciughe home made e i bigoli con lo spaghettone Gerardo di Nola. Anche piatti come il risone con canoce, XO di schie e cime di rapa, o l’ anatra con porro e polline, raccontano una cucina che ha saputo evolversi senza perdere coerenza, mantenendo sempre al centro il rapporto con la materia prima e con il territorio. Così come il dessert, cioccolato, salicornia e burro nocciola, che richiama la laguna e si inserisce con naturalezza in un racconto unitario. Accanto alla cucina, un altro elemento che contribuisce a definire l’ identità del Local è il lavoro sugli abbinamenti non alcolici, in particolare con il tè. Una scelta pensata e un progetto strutturato, che nasce da uno studio approfondito. « Abbiamo pensato all’ abbinamento con il tè- spiega Manuel Trevisan |
- perché, proprio come per il vino, quando si inizia a studiarlo si parla di terroir, di tradizione, di artigianato. Infondendo il tè in maniera differente si estraggono colori, profumi e percezioni di consistenze come i tannini e le acidità. Lo serviamo nel calice per dare al cliente una sensazione più simile a quella del servizio del vino e, in base alle esigenze, lo estraiamo in maniera diversa, alcuni li infondiamo a freddo, altri a caldo e poi raffreddati. Anche la temperatura di servizio varia, alcuni li serviamo freschi, mentre certi tè verdi arrivano tiepidi ». Per scelta sono esclusi abbinamenti con succhi o bevande fermentate, così da non sovraccaricare un menu già complesso e mantenere un equilibrio capace di sostenere senza invadere. A completare l’ esperienza al Local è la sala, che entra in relazione con l’ ospite attraverso una gestualità ricca ma mai ridondante. I carrelli, dal guéridon al carrello dei formaggi, fino al carretto dei gelati, non sono semplici elementi di servizio, ma momenti di dialogo. Il servizio del caffè, il carrello della selezione di distillati artigianali di Capovilla e la collezione di magnum, che alimenta una mescita ampia e curiosa, seguono la stessa logica, offrire possibilità, aprire scelte, coinvolgere. È una sala che accompagna, che affida la spiegazione di ogni piatto ad un bigliettino portato al tavolo, che suggerisce senza imporre, mantenendo sempre un’ atmosfera rilassata. Generosa e ospitale, ma mai invadente, riesce a costruisce una relazione informale e autentica, dove l’ attenzione al dettaglio non interrompe il ritmo dell’ esperienza, ma lo rende più fluido. Oggi, il Local appare più maturo, capace di rinnovarsi senza snaturarsi. Non un ristorante che cerca di rappresentare Venezia, ma uno spazio che Venezia la pratica ogni giorno. E forse è proprio questo il segno più interessante del decennio appena alle spalle. |
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