Che messaggio senti di lanciare alle nuove generazioni di cuochi? « Il senso di appartenenza. Questo mestiere ti dà tutto e ti toglie tutto, ma ti restituisce crescita e conoscenza. Mi auguro che nei prossimi anni ci sia un ritorno forte alla cucina regionale italiana. Abbiamo un patrimonio unico: prima va conosciuto e rispettato, poi si può contaminare ».
C’ è un ingrediente“ povero” che ti ha sorpreso più di altri? « Ce ne sono tanti: friarielli, verza, pomodoro del Piennolo, mozzarella di bufala, latte dei Monti Lattari, olio della Penisola Sorrentina. La vera sfida è utilizzarli con semplicità. Non stravolgere, ma rispettare. Io non amo le cucine troppo“ fredde”: il cibo deve emozionare ».
Sorrento oggi vive una nuova stagione gastronomica. La concorrenza è uno stimolo o un rischio? « È solo un vantaggio. Più qualità c’ è, più cresce la destinazione. Sorrento sta vivendo una nuova era e io credo in una ristorazione che sia anche azienda, che sappia accogliere e far scegliere. Anche per una semplice insalata di pomodori: se è fatta bene, è già cucina ».
Ingredienti
Baccalà dissalato 500 g Brodo di cipolle e porri 750 ml Olio extravergine d’ oliva 150 ml
Becco di aglio 1 Timo q. b.
Papaccelle 2 Caviale di tartufo nero 10 g
Cavolfiore 300 g Baccello di vaniglia 1
Cream Plus Mascarpone Debic 350 g Sale e timo q. b.
Panna Culinaire Original Debic 20 % 500 ml
BACCALA’ MANTECATO, CAVOLFIORE ALLA VANIGLIA, PAPACCELLE E CAVIALE DI TARTUFO NERO
dello chef Domenico Iavarone
Procedimento Cucinare il baccalà in un fondo di aglio, olio e timo, aggiungendo poco alla volta il brodo di porri e cipolle, una volta cotto, separarlo dal liquido in eccesso incorporando poco alla volta la crema al mascarpone leggermente montata, lasciare riposare per 4 ore in frigorifero.
In una pentola unire al cavolfiore precedentemente pulito e tagliato la panna e la vaniglia, un pizzico di sale e lasciare cuocere coperta per circa
20 minuti, una volta cotto estraiamo la vaniglia e frulliamo tutto al cutter avendo cura di setacciarla per renderla liscia. Nel frattempo, essendo il baccalà stabilizzato, conferire una forma sferica, impanarlo e friggerlo. Impiattare come da immagine.
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DEBIC CREAM PLUS MASCARPONE
È il nuovo prodotto di Debic che consente di risparmiare tempo e portare una carica extra di gusto nel tuo laboratorio. Nata dalla combinazione di panna al 35 % di grassi e il mascarpone, Debic Cream Plus Mascarpone garantisce un equilibrio perfetto, non coagula, si distingue per la texture eccezionale e garantisce una tenuta che dura nel tempo. Debic Cream Plus Mascarpone è ideale per decorare e arricchire le tue creazioni di pasticceria, lo sa bene Frank Haasnoot che se ne avvale per le sue meravigliose creazioni e che ne parla così:“ Aggiunge freschezza, la consistenza è fantastica e il gusto è più ricco”. Non sorprende dunque che Debic Cream Plus Mascarpone sia alla base di alcune sue strepitose ricette come per esempio Daisy o il Duo Cioco-banana. www. debic. com