Dal ristorante Zest, a Sorrento, Domenico Iavarone ci parla di un modo di cucinare consapevole, fatto di semplicità, materie prime straordinarie e prodotti – come quelli di Debic – che aiutano lo chef ad ottenere risultati eccellenti

a cura della redazione

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Classe 1982, originario di Casavatore( Na), Domenico Iavarone è oggi lo chef che firma l’ identità gastronomica del Grand Hotel La Favorita di Sorrento, storica struttura della famiglia Manniello. Un percorso costruito tra esperienze solide e maestri come Oliver Glowig e Gennaro Esposito, che gli hanno trasmesso metodo, rigore e una visione imprenditoriale della cucina. Dal 2024 guida Zest, il ristorante fine dining dell’ hotel, aperto anche alla clientela esterna, affacciato su un giardino di limoni. Qui la cucina diventa racconto del territorio, senza forzature, con piatti che parlano di mare, campagna e stagioni.

Chef Iavarone, com’ è iniziata questa nuova avventura a Sorrento? « Sorrento gioca un campionato tutto suo, diverso dal resto della Campania. È una piazza complessa ma estremamente stimolante. Quando sono arrivato qui ho capito che c’ era tanto da costruire: non esisteva un vero fine dining. Così ho proposto alla famiglia Manniello di ripensare l’ intera offerta ristorativa dell’ hotel, dalla colazione alle proposte del ristorante. Per me l’ ospitalità è un lavoro continuo: il ristorante è il biglietto da visita di una struttura. A Zest, infatti,

la giornata gastronomica accompagna l’ ospite dall’ inizio alla fine, con una proposta coerente e riconoscibile ».

Tu stesso hai definito la tua cucina“ semplice”, ma è una semplicità molto consapevole. Cosa intendi? « Oggi arrivare al cliente significa essere chiari. Io scrivo in menu quello che poi ritrovi nel piatto. Sono diretto nei sapori, senza sovrastrutture. Il fine dining, nel tempo, ha finito per allontanare una parte di pubblico, creando quasi soggezione. A me non interessa che l’ ospite venga una volta per fare“ l’ esperienza”: voglio che torni, che si affezioni, che ci scelga come punto di riferimento ».

A Zest convivono carta, menu degustazione e mixology, corretto? « Sì, si può mangiare à la carte oppure scegliere tra due percorsi degustazione, 5 Sensi e The Storytelling. Ma senza nessuna imposizione. Il cliente deve sentirsi libero. Anche la mixology nasce così: dal dialogo con il Bellavista Cocktail Bar del rooftop e dalla consapevolezza che oggi molti non bevono alcol o grandi vini. Il cocktail diventa in questo modo parte dell’ identità del servizio ».

C’ è un piatto che oggi ti rappresenta più di altri? « Il risotto limone, scampi e liquirizia. È con me da oltre dodici anni ed è diventato un signature. Qui a Sorrento è perfettamente contestualizzato: racconta il territorio e racconta Zest. È uno di quei piatti che posso proporre tutto l’ anno, senza modificarlo. E per ottenere consistenze, sapore e tecnicità utilizzo prodotti come Debic, che mi aiutano a perfezionare il risultato e a mantenerlo in maniera costante ».

Quanto conta il dialogo e la sinergia con un’ azienda come Debic? « Le sinergie nascono quando c’ è una persona che ti fa innamorare del prodotto. Penso al lavoro fatto con Debic grazie anche al supporto di Antonio Cuomo, amico e Chef Culinary Advisor dell’ azienda: burro, panna, mascarpone sono strumenti fondamentali per me e lui è stato in grado di farmene conoscere tutti i vantaggi. Ci sono prodotti, come la panna, che devono essere ripensati e considerati un ingrediente come un altro, senza tabù, esattamente come potrebbe essere l’ olio. In alcune preparazioni la panna è indispensabile, basta usarla con consapevolezza ».