gni anno a Taste mi ricordo una cosa semplice.
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Il nostro lavoro non parte dall’ assaggio. Parte prima. Se vuoi capire davvero dove sta andando la ristorazione devi guardare la filiera. Devi parlare con i produttori. Devi capire chi investe, chi è strutturato, chi sta crescendo e chi sta solo cavalcando un’ onda. Taste è un grande laboratorio B2B. Non è solo una fiera di prodotto. È un luogo dove si misura la maturità del settore. Quest’ anno ho visto due cose chiare.
La prima
Molte aziende sono più consapevoli. Parlano di distribuzione, di posizionamento, di canale Horeca con lucidità diversa rispetto a qualche anno fa. Non cercano solo visibilità. Cercano relazione. Lo vedi dal modo in cui presentano il prodotto, da come strutturano gli incontri, da quanto tempo dedicano all’ ascolto.
La seconda
Gli chef sono sempre più presenti in modo operativo. Non per farsi vedere. Per lavorare. Assaggiano, confrontano, negoziano. Cercano coerenza tra identità del ristorante e filiera. E questo cambia il clima degli stand. La cucina oggi non può permettersi superficialità. Il menu è l’ ultimo passaggio. Prima c’ è scelta strategica.
Il menu come strumento di racconto e di metodo
Nel primo talk abbiamo messo a fuoco un punto. Quando il menu racconta non solo i piatti ma la qualità degli ingredienti e la relazione con il produttore. Con Paolo Barrale, Andrea Impero, Riccardo Monco, Massimo Mancini, Gerardo Marrazzo, Nico Palazzo, Cristiano Savini. Il talk è stato moderato da Lydia Capasso. Il menu è uno strumento gestionale. Non solo creativo.
Il talk“ Quando il menu racconta … non solo piatti, ma anche la qualità degli ingredienti. La collaborazione sempre più stretta fra chef e produttori”. Da sinistra: Paolo Barrale del Ristorante Aria, Nico Palazzo di Coda Nera, Lydia Capasso, giornalista di Grande Cucina, Riccardo Monco di Enoteca Pinchiorri, Cristiano Savini di Savini Tartufi, Massimo Mancini di Pasta Mancini, Gerardo Marrazzo di Casa Marrazzo, Andrea Impero del Ristorante Elementi Fine Dining di Borgobrufa SPA Resort
Dietro una voce scritta bene c’ è una scelta di filiera. Dietro un ingrediente c’ è una responsabilità. E dietro una collaborazione stabile c’ è una visione condivisa tra cucina e produzione. Il dibattito ha fatto emergere quanto il modo di descrivere un piatto rifletta la solidità del rapporto con il fornitore. Non è folklore. È metodo di lavoro.
La nuova generazione non chiede spazio. Se lo prende
Nel secondo talk, dedicato ai finalisti del Grande Cucina Talent Prize, ho voluto ascoltare più che spiegare. Con Marco De Signoribus, Aurora Protano, Francesco De Padova, Agnese Loss, Michele Di Leva, Alessio Gallelli. Quello che mi interessa non è la retorica sui giovani. Mi interessa il metodo. Ho trovato professionisti lucidi. Attenti ai costi. Attenti alla brigata. Attenti al rapporto con il produttore. Non parlano solo di creatività. Parlano di sostenibilità economica. Di organizzazione. Di responsabilità. Con una consapevolezza gestionale che dieci anni fa non si vedeva nemmeno nei profili più maturi. La ristorazione che verrà non sarà definita solo dal talento individuale. Ma dalla capacità di costruire sistema.
Perché Taste conta
Taste resta un passaggio chiave perché mette tutti allo stesso tavolo. Produttori. Chef. Media. Per chi fa il nostro lavoro, osservare questi equilibri è più importante di qualsiasi assaggio. Sono gli equilibri che determinano cosa arriva nel piatto, come viene raccontato, quanto regge nel tempo. Su Grande Cucina torneremo su questi temi con analisi più approfondite. Perché il settore va raccontato partendo dai fondamentali. Non dalla superficie.
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