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@ Stefano Caffarri
JACOPO MALPELI:“ TROVARE UNA PROPRIA IDENTITÀ È OGGI FONDAMENTALE” « In vent’ anni di lavoro non credo che la clientela gourmet sia aumentata, mentre l’ offerta non è mai stata così ampia. Dal periodo post Covid noto una maggiore ricerca di proposte comprensibili, con meno attenzione all’ effetto‘ wow’ e più al comfort e alla piacevolezza. Inoltre, c’ è anche una crescente attenzione alla scelta dei vini, privilegiando la qualità rispetto alla quantità, e i percorsi vegetariani trovano sempre più spazio e apprezzamento ». Jacopo Malpeli, chef de Osteria del Viandante a Rubiera, osserva con molta attenzione l’ andamento nel mondo della ristorazione: « Si avverte una crescente insofferenza verso i menù infiniti: fino a qualche anno fa un percorso di quattro ore era normale, oggi non è più così. Allo stesso tempo, la perdita di po- tere d’ acquisto ha reso la scelta del ristorante più ponderata e accompagnata da aspettative sempre più alte ».
C’ è il rischio di perdere la propria
identità? « Trovare una propria identità è oggi fondamentale per una cucina, ma deve essere costruita pensando ai clienti, non come semplice esibizione del proprio estro o della propria creatività ».
Aspettative più alte, maggiore consapevolezza, ma anche richieste
complesse? « Le intolleranze sono oggi una priorità, tanto
che un menu degustazione senza alternative è impensabile; il problema nasce quando più esigenze non vengono comunicate in anticipo. A questo si aggiunge il tema dei no show,
che ha portato molti locali a richiedere la carta di credito. Inoltre, sopra certi numeri, i clienti faticano ad accettare un menu uguale per tutti, motivo per cui cerchiamo soluzioni il più possibile su misura ».
C’ è una strada delineata per il futuro della
ristorazione? « Credo che il format oggi più richiesto sia
quello della trattoria 2.0. Un luogo dove si trovano piatti tradizionali, riletti in chiave contemporanea, più leggeri ma sempre ricchi di gusto, accompagnati da una carta dei vini equilibrata tra ricerca e profondità di annate. La cosa più importante per uno chef è capire il contesto in cui si trova e scegliere la proposta più adatta al proprio locale ».