TENDENZE
30
TOMMASO ZOBOLI:“ LE IDEE DEVONO ESSERE BELLE MA COMPRENSIBILI” « Oggi il cliente entra in un ristorante con una
motivazione precisa. Tra la situazione economica attuale e il periodo post Covid, mangiare fuori è una scelta più ponderata. In passato si usciva con maggiore leggerezza e frequenza, con meno informazioni e aspettative più basse. Ora, invece, il cliente è più consapevole e preparato. Dal momento in cui varca la soglia, spetta a noi essere all’ altezza delle sue aspettative, se non di superarle ». Tommaso Zoboli, chef e proprietario del ristorante Patrizia a Modena, è un giovane dalla visione molto nitida: « Il vero cambiamento non riguarda il cliente, né necessariamente l’ offerta. Il mercato è già ricco di proposte e non si può piacere a tutti. Conta avere idee chiare, comprensibili e non elitarie. Le scelte
di cambiamento che ho fatto sono sempre state guidate dalla sostenibilità umana legata al ristorante ».
In quest’ ottica, esistono dei compromessi tra ciò che si desidera proporre e quello
che si porta in tavola? « Le idee devono essere belle ma soprattutto
comprensibili. Serve un equilibrio tra innovazione e accessibilità. Rendere le idee efficaci significa saperle trasformare, ascoltando se stessi e anche gli altri ».
E ci sono richieste che diventa difficile
gestire? « Ad esempio, il tema delle allergie è molto
complesso. Noi cerchiamo di essere disponibili, ma non possiamo coprirle tutte. Per questo è fondamentale avere un’ identità chiara e delle regole, trovando un equilibrio che semplifichi il lavoro e migliori l’ esperienza del cliente. Nel nostro caso, abbiamo scelto un solo menu degustazione: è più gestibile e permette al cliente di sapere in anticipo cosa mangerà ».
Libertà creativa o maggiore standardizzazione: come vedi il futuro
nella ristorazione? « Nel futuro ci sarà una divisione sempre più
netta tra ristorazione esperienziale e standardizzazione. La prima ha più costi ma anche maggiore identità e attrattiva, la seconda è meno identitaria. Lo chef deve scegliere quale modello seguire, con un approccio im prenditoriale sempre più centrale ».