29 numero di persone che tornano per rivivere la nostra esperienza. Anche perché i nostri piatti sono sempre una sorpresa, quindi ogni visita risulta diversa, ma con la certezza di sapere cosa li aspetta in termini di qualità e identità ».
C’ è un cambiamento, tra quelli
affrontati, che ha lasciato il segno? « Il ripensamento completo del menu. Proponiamo un unico percorso degustazione non dichiarato, lasciando agli ospiti la possibilità di scegliere solo il numero delle portate— cinque o otto— e di indicare eventuali preferenze o ingredienti da evitare. Una scelta voluta e consapevole, nata soprattutto per una questione di sostenibilità, che ci permette di lavorare meglio, con maggiore equilibrio e concentrazione, senza rinunciare alla qualità e alla creatività ». Si legge una grande consapevolezza in ciò che chef Forino descrive, nelle diverse strade percorse ma, in tutto questo, senza dubbio esiste un confine tra evoluzione, identità e compromesso: « Per me, l’ evoluzione sta proprio nel restare fedeli a sé stessi. Credo non ci si debba lasciare condizionare troppo dai gusti del mercato, piuttosto cercare di guidare il cliente in un percorso di sapori fortemente identitari. Chi viene da noi tende a lasciarsi trasportare ».
Guardando al futuro, pensi che la ristorazione stia andando verso più libertà creativa o più
standardizzazione? « Vedo tanta voglia di essere creativi, spesso
per distinguersi. Credo però che la libertà creativa debba andare di pari passo con la consapevolezza: restare fedeli ai sapori veri, ben definiti e, soprattutto, saper esaltare la cucina italiana senza snaturarla. Il ruolo di noi chef è quello di guidare il cambiamento rimanendo con i piedi per terra ».