Da un punto di vista gestionale, c’ è stata una sua scelta che si è rivelata poi decisiva?
La mia miglior scelta è stata aver portato tutta la brigata che avevo alla Madernassa, all’ interno de La Rei Natura, perché la chiave vincente di questo progetto sono le persone che io ho portato insieme a me, se non avessi avuto chi è con me da 10 6, 5, 4 anni, non avrei avuto il tempo materiale per dedicarmi alla creazione dei piatti o alla ricerca delle materie prime. Se avessi dovuto iniziare da capo probabilmente oggi non avremmo avuto le tre stelle. Immagina di dover spiegare tutti i piatti a un nuovo team.
La guida Michelin è ancora uno strumento di crescita per un giovane chef o può essere un limite se si tende a compiacerla?
La Michelin ti dà le stelle perché tu cucini per i clienti e quindi è cliente a sua volta. Ma non devi cucinare come pensi piaccia a loro. Le faccio un esempio banalissimo: dal periodo di Paul Bocuse c’ è stata sicuramente un’ evoluzione, eppure se ci fa caso in tutti i ristoranti, una, due o tre stelle, si fanno ancora 10.000 canapè all’ inizio e 10.000 pezzi di piccola pasticceria alla fine. A me questa cosa non è mai piaciuta, tutti si sono formattati su questi standard pensando che la Michelin voglia questo. Ma chi lo ha detto? Quando sono arrivato qua, ho deciso di andare controcorrente di fare qualcosa che mi identifichi, di fare un aperitivo alla mia maniera. Nella sala degli snack noi offriamo quattro canapè, che però sono pensati come dei piccoli piatti del menu che danno un’ indicazione di quello che poi sarà il percorso successivo. Questo per dire che non necessariamente ci si deve standardizzare su quello che si vede in giro e poi riprodurlo nel proprio ristorante. Quella che si deve standardizzare è la qualità. Il tuo ristorante deve servire i migliori prodotti possibili nel miglior modo e nel miglior tempo possibile.
23
Parlava prima di piccola pasticceria, quindi lei non la serve a fine pasto?
Non è piccola, è pasticceria. Serviamo tre dessert vegetali, come un raviolo di sedano rapa che sa di strudel o un gelato che sa di melissa, che arrivano dopo il dessert. Non ne facciamo un’ infinità, anche per non distogliere l’ attenzione da quello che poi sarà il caffè o l’ infuso, in-