somma non diamo troppe informazioni, ma quelle giuste. Non serviamo biscottini, gelatine e petit four che non hanno senso e che non c’ entrano niente con il nostro percorso. Un biscotto di solito viene realizzato per un tea time, e un cioccolatino per il caffè. Alle cose va data una giusta collocazione.
STORIA DI COPERTINA
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Tornando alla squadra, come se ne costruisce una di successo?
È stata lunga, le tre stelle non sono solo il frutto del lavoro dei due anni qui, il lavoro è stato fatto a monte, dieci o undici anni fa, quando ha incominciato a La Madernassa, come le dicevo la mia è una squadra costruita nel tempo. Mi sono contornato di persone che hanno più o meno i miei stessi principi, qualcuno è più predisposto per l’ organizzazione qualcun altro è più creativo, l’ importante è saper alimentare le caratteristiche di ognuno, valorizzarle. La grandissima capacità di uno chef è sapersi contornare di persone che siano intelligenti innanzitutto, ma che sappiano sposare il progetto e poi evolvere nel tempo.
E come le sceglie concretamente?
Scelgo ragazzi che abbiano voglia di lavorare con me, non per me. A volte mi capitano curriculum in cui leggo nomi come Thomas Keller, Alain Ducasse, Quique Dacosta, a me interessa relativamente avere nel mio staff persone del genere. La prima cosa che chiedo a chi mi manda un curriculum è:“ Perché vuoi venire da me? Dammi una motivazione valida perché io ti debba assumere”. Proprio qualche giorno fa mi è capitata una persona che mi ha risposto che gli piace la mia idea dell’ orto, gli dico subito che però nell’ orto devi venire con me alle sei del mattino quando fa caldo e quando fa freddo, che devi zappare, passare la fresa, seminare. È ovvio che non glielo faccio fare, però voglio prepararli. La persona in questione mi ha richiamato per dirmi che questo non era l’ approccio che cercava. Ma nell’ orto bisogna entrarci prima di utilizzarne i frutti. Bisogna capire la giusta maturazione di una melanzana: se la raccogli troppo presto è amara. Insomma io non voglio persone che mi facciano perdere del tempo e io non voglio far perdere del tempo a loro.
Come devono formarsi oggi, secondo lei, i giovani cuochi?
Devono cominciare dalla base della ca-