Qual è stata secondo lei la chiave per raggiungere questo traguardo, se c’ è stata una chiave?
Sicuramente la grande attenzione verso le persone che vengono a mangiare qui, la ricerca continua per la qualità della materia prima. Un’ attenzione che definirei quasi ossessione per i dettagli rivolta a tutto il contesto, sia all’ interno del piatto che all’ e- sterno.
Quali sono i dettagli che fanno la differenza?
Il primo, che non è poi un dettaglio, è far sentire le persone come se fossero a casa. È una cosa che mi sono detto appena ho intrapreso questo percorso: fare un ristorante che possa permettere a chiunque di sentirsi a proprio agio, chi ha grandi disponibilità economiche ma anche chi deve risparmiare per poter venire a mangiare qui una volta all’ anno o una volta nella vita, anzi soprattutto queste ultime. Vogliamo che chi viene da noi lo faccia per incontrare Alessandro, Michelangelo, Giulia, tutta la nostra squadra.
Come cambia in concreto il modo di lavorare dopo la terza stella, se cambia?
Quello che io continuo a dire, e che forse ti diranno anche altri cuochi, è che le stelle Michelin sono la conseguenza del lavoro che tu stai facendo, quindi non deve cambiare nulla. Però deve esserci un’ evoluzione, ogni anno si deve cercare di crescere perché comunque la Michelin premia l’ evoluzione: never stop evolving è uno dei suoi principi. Come dico a tutti, La Rei Natura deve diventare come una maison francese. In realtà con tre stelle non sei perfetto ma devi cercare di fare il meglio possibile per i tuoi clienti, per far vivere loro un’ e- sperienza che valga davvero il viaggio. Per questo penso che bisogna cercare di essere flessibili, perché tre stelle non vuol dire avere solo uno o due menu degustazione, ma significa saper accogliere le persone cercando di fare il meglio per loro in quel determinato momento e con le migliori materie prime che si hanno a disposizione. Ad esempio, quando mi hanno chiesto di preparare una pasta al pomodoro con i miei 128 pomodori, l’ ho fatta. Bisogna essere flessibili e accessibili, solo l’ accessibilità ti permette di creare situazioni ed emozioni per cui la gente vuole tornare.
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