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Di Roberto Carcangiu
LE GUIDE GASTRONOMICHE, NATE COME STRUMENTI DI SERVIZIO, SI SONO TRASFORMATE IN MECCANISMI DI POTERE E IMMAGINE CHE DISTORCONO LA PERCEZIONE DEL MESTIERE E METTONO A RISCHIO LA SOSTENIBILITÀ DELLE IMPRESE DI RISTORAZIONE
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è un inganno che molti chef non vedono, o fingono di non vedere: non
C’ sono loro a giocare la partita delle guide gastronomiche, sono le pedine. E la maggioranza continua a muoversi come se fosse protagonista, quando in realtà recita un copione scritto da altri. È un errore che costa caro: alle aziende, alla professione e soprattutto alla percezione del mercato e del cliente. Il sistema ha bisogno di miti. Oggi più che mai. E li costruisce con la stessa logica con cui si fabbrica un influencer: l’ importante è che l’ immagine funzioni, che sia bella, patinata, condivisibile. Se poi dietro non c’ è sostanza, poco importa. È la logica del“ basta che sia bello / a”: piatti come fotografie, chef come personaggi da copertina. Ma un ristorante non vive di like, vive di clienti che tornano e pagano il conto. Eppure troppi cuochi si lasciano sedurre dal riflesso dei social e delle guide, dimenticando che la cucina è mestiere, non posa. La narrazione tossica si ripete:“ lo chef era bravo, ma il ristorante ha chiuso perché la gente non ha capito”. Oppure:“ non troviamo personale perché i gio- |
vani non hanno voglia di lavorare”. La realtà è meno poetica e più scomoda: aziende che inseguono stelle che non arriveranno mai, spremendo brigate con turni da 12-14 ore, stipendi bassi e prospettive nulle. Non è la gente che non capisce: è il sistema che non vuole capire. Non è che i giovani non hanno voglia di lavorare, è che non hanno voglia di farsi sfruttare. E questo non lo dicono le guide, non lo scrivono gli influencer, perché incrinerebbe la favola.
Ritorno alle origini
Le guide non sono nate per creare star system o alimentare classifiche. La loro origine era pratica: offrire ai viaggiatori un orientamento, indicare dove fermarsi a mangiare o dormire lungo la strada, in un’ epoca in cui l’ informazione era scarsa. Erano strumenti di servizio, non di spettacolo. Con il tempo, però, da bussola per il viaggiatore si sono trasformate in palcoscenico per il ristoratore. Da strumento di orientamento a strumento di potere. Oggi, paradossalmente, viviamo in un’ epoca di sovrabbondanza di dati, recensioni, piattaforme e punteggi, ma continuiamo a trat-
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