tarle come se fossero oracoli. È un equivoco storico che ha spostato il baricentro dal mestiere alla rappresentazione. C’ è poi un ultimo inganno: il titolo di“ chef” attribuito a chiunque finisca sotto i riflettori. In realtà, lo chef dovrebbe essere il capo di cucina, colui che guida una brigata, che conosce i conti, che sa tenere una“ padella” in mano e che tiene insieme persone e processi. Ma nel linguaggio mediatico lo chef è diventato la facciata, il volto da esibire, il personaggio da intervista. E così si crea un malinteso voluto: si chiamano chef figure che spesso non cucinano più, mentre i veri cuochi— quelli che ogni giorno reggono il peso del servizio, che spadellano, che puliscono, che tengono in piedi la macchina— restano invisibili. Sono gli innominabili del sistema, eppure sono loro il vero valore, insieme ai camerieri che reggono la sala, ai lavapiatti che garantiscono continuità, alle pentole che ogni giorno raccontano la fatica e la sostanza del mestiere.
La cucina è un lavoro collettivo
Il paradosso è che il sistema premia la facciata e dimentica la sostanza. Ma senza quei cuochi, senza quei camerieri, senza quei lavapiatti, nessuna stella brillerebbe. La cucina è un lavoro collettivo, non un selfie. Eppure la retorica delle guide e dei media continua a concentrare tutto su un nome, un volto, un brand personale, cancellando la realtà di chi davvero regge il mestiere. Il problema non è la guida in sé, ma l’ uso che se ne fa. Una guida potrebbe essere uno strumento di confronto, un’ occasione di crescita, un parametro utile. Ma finché resta un meccanismo opaco, dove non si sa quanto pesi la cucina rispetto alla sala, la cantina rispetto alla location, allora è solo un gioco di potere. E chi ci entra senza consapevolezza paga il prezzo più alto: aziende fragili, professionisti bruciati, clienti disillusi. Le guide amano raccontare l’ aumento di fatturato che segue una stella o un premio. È vero: i ricavi spesso crescono. Ma mai si parla dell’ utile, che in molti casi si riduce. Perché crescere di fatturato senza crescere di margine significa solo lavorare di più per guadagnare di meno. È un gioco di specchi che serve a rafforzare il mito, non la solidità delle aziende. E quante volte si è visto un ristorante investire milioni in ristrutturazioni, cantine faraoniche, brigate sovradimensionate, solo per inseguire un riconoscimento che non ripagherà mai i costi sostenuti? La matematica è semplice: se il margine operativo non cresce, la stella diventa un lusso insostenibile.
Uno strumento“ vero”
Il valore di una guida per uno chef non è quindi nella medaglia che assegna, ma nella capacità di usarla come strumento, non come destino. Può servire come benchmark, come stimolo, come occasione di confronto. Ma non può sostituire la bussola economica e gestionale che ogni imprenditore deve avere. Perché la vera partita non si gioca sulle pagine di un libro o in una classifica, ma ogni giorno, tra i conti che devono tornare e i clienti che devono ritornare. E allora la domanda diventa: vogliamo continuare a vivere di riflessi, o vogliamo costruire aziende solide, capaci di durare oltre la moda di una stagione? Le guide possono restare un pezzo del puzzle, ma non devono mai diventare il quadro intero. Perché il futuro della ristorazione non si misura in stelle, ma in sostenibilità, dignità del lavoro e capacità di generare valore reale.
97