SHOKUPAN PANE GIAPPONESE AL LATTE dello chef Lorenzo Fonte Maratea
SHOKUPAN PANE GIAPPONESE AL LATTE dello chef Lorenzo Fonte Maratea
RICETTA PER 4 STAMPI DA 550 G
INGREDIENTI Pre-impasto – Tangzhong( gelificazione del glutine) 50 g farina 150 g acqua
Impasto principale 850 g farina forte( W 300) 150 g zucchero 200 g uova intere 100 g panna 100 g latte 80 g Tangzhong( il pre-impasto preparato) 15 g lievito di birra fresco 15 g malto 20 g sale 120 g burro morbido
Salsa alla pastiera( guarnizione) 150 g grano cotto 100 g latte intero 20 g burro scorza di limone e arancia 100 g zucchero 80 g tuorli 250 g ricotta
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PROCEDIMENTO Pre-impasto – Tangzhong( gelificazione del glutine) In un pentolino, mescolare farina e acqua a fiamma bassa, evitando la formazione di grumi. Portare a 91 ° C, fino a ottenere un composto denso, liscio e gelificato. Trasferire in un contenitore, coprire e far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Impasto principale 1. Inserire in impastatrice( a spirale o in planetaria con gancio) i primi otto ingredienti: farina, zucchero, uova, panna, latte, Tangzhong, lievito e malto. 2. Impastare fino al raggiungimento della maglia glutinica. 3. Aggiungere il sale e il burro poco per volta e continuare a impastare a velocità sostenuta, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
4. Temperatura finale dell’ impasto: 24 – 26 ° C. 5. Trasferire in un contenitore, coprire e far puntare a 28 ° C per 60 minuti. 6. Degasare l’ impasto pressandolo delicatamente, coprire con pellicola o telo di plastica e riporre in frigorifero a 4 ° C per circa 16 ore.
Formatura e cottura 1. Il giorno seguente, dividere l’ impasto in 12 pezzi da 180 g ciascuno. 2. Formare delle palline lisce e lasciar riposare 20 minuti a temperatura ambiente, coperte con un telo. 3. Appiattire ogni pallina, stenderla in forma ovale e arrotolarla su sé stessa dal lato corto, formando un piccolo“ salsicciotto”. 4. Disporre 3“ salsicciotti” in ogni stampo da pane in cassetta( 20 x 11 x 9 cm), precedentemente imburrato. 5. Lasciar lievitare a 28 ° C con umidità del 70 – 80 % per circa 4 ore, fino al raddoppio del volume. 6. Cuocere in forno preriscaldato a 160 ° C per 30 minuti con vapore. 7. Sfornare, lasciar raffreddare e sformare.
Salsa alla pastiera( guarnizione) 1. In un pentolino, cuocere a fuoco basso il grano con il latte, il burro e le scorze di agrumi fino a sobbollire( 82 – 84 ° C). 2. In un’ altra ciotola, mescolare tuorli e zucchero. 3. Rimuovere le scorze di agrumi e versare il composto caldo sui tuorli, mescolando energicamente. 4. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere di nuovo 82 ° C. 5. Lasciar raffreddare per circa 2 ore, quindi unire la ricotta setacciata.