IL FUTURO DELLA RISTORAZIONE |
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Dal 2003, Congusto è il punto di riferimento per chi vuole trasformare la passione per la cucina in una carriera. Un approccio che unisce tecnica, creatività e innovazione, con il contributo di chef stellati, pasticceri e professionisti del settore. Nel 2025, l’ offerta si evolve con nuovi corsi, percorsi personalizzati e format interattivi pensati per aziende e professionisti: seminari, workshop e study tour per affrontare le sfide della ristorazione contemporanea con competenza e visione. Scopri le novità su congusto. com. |
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profondiscono anche metodi di origine internazionale, come questo, sempre più utilizzati in un contesto professionale che guarda oltre i confini tradizionali. |
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FORMAZIONE
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Tra Oriente e Sud Italia: la pastiera si fa topping
« Questo pane racconta la mia storia », ha spiegato Fonte Maratea. Dopo una lunga esperienza a Los Angeles, il professionista ha viaggiato tra Indonesia, Iraq e Giappone. È in Asia che si è confrontato con una cultura che unisce disciplina, rigore e grande rispetto per la tradizione. « Spesso pensiamo di lavorare già bene, ma non ci possiamo accontentare: l’ eccellen za è un processo continuo », ha aggiunto. Alla base di questa lezione, però, non c’ è solo lo studio di una tecnica, ma anche la volontà di attualizzare la tradizione. Fonte Maratea ha scelto infatti di guarnire lo Shokupan con una salsa ispirata alla pastiera napoletana, dessert tipico del periodo pasquale. Un connubio tra Est e Sud Italia che riflette il suo approccio creativo e la sua attenzione all’ identità gastronomica. « Abbiamo un patrimonio straordinario di sapori, soprattutto nel Sud, ma spesso restano fermi nel tempo. Mi piace pensare che possiamo farli evolvere, avvicinarli anche a un
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pubblico internazionale, senza snaturarne l’ essenza.»
Formazione continua: la chiave per restare competitivi
Il lavoro di Fonte Maratea tocca anche un tema cruciale per l’ intero settore: quello della formazione continua. « Ogni giorno vedo professionisti stranieri che vengono in Italia per studiare la nostra cultura del pane e dei lievitati. È un segno del valore che abbiamo nel mondo, ma allo stesso tempo un invito a non rimanere immobili. Chi lavora nel settore deve mettersi continuamente in discussione, confrontarsi, aggiornarsi: solo così possiamo mantenere viva la nostra tradizione.» Da Congusto Institute, lo studio di tecniche come il tangzhong rientra in un percorso formativo che unisce ricerca, aggiornamento e sperimentazione. L’ approccio alla panificazione moderna, infatti, non si limita all’ esecuzione, ma valorizza la comprensione dei processi chimico-fisici che determinano la qualità del prodotto finale. È in quest’ ottica che gli allievi ap-
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Dagli avanzi al valore: la creatività contro lo spreco
Un altro aspetto interessante emerso dalla lezione è la gestione creativa degli avanzi. Il topping alla pastiera, ad esempio, nasce dall’ idea di riutilizzare ingredienti rimasti in laboratorio dopo le festività pasquali. « Tutti i forni e le pasticcerie, a fine stagione, si ritrovano con surplus di materia prima: crema, grano cotto, canditi. Invece di sprecarli, possiamo dare loro nuova vita in preparazioni alternative, valorizzando il prodotto e limitando gli scarti.» È una visione che guarda alla sostenibilità non come un vincolo, ma come una risorsa per sviluppare idee nuove e responsabili.
Shokupan, pastiera e identità: il pane come linguaggio universale
La lezione di Lorenzo Fonte Maratea è stata quindi un invito a viaggiare, studiare e innovare. Un pane giapponese che si intreccia con la pastiera napoletana è il simbolo perfetto di una panificazione che sa essere colta, tecnica, ma anche poetica. E profondamente italiana, proprio perché aperta al Mondo
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