CHI È? Le definizioni di certo non scarseggiano: pasticcere, chef, genio, avanguardista. Tutte corrette e che colgono un frammento della complessità di Albert Adrià e delle fasi della sua vita. Nato nel 1969 a L’ Hospitalet de Llobregat, si avvicina per la prima volta alla pasticceria grazie a suo fratello Ferran, da cui eredita il rigore tecnico e una curiosità senza confini. Ed è proprio nelle retrovie del leggendario El Bulli dove Albert sviluppa il proprio linguaggio gastronomico fatto di consistenze e contrasti inediti. Le sue capacità, affinate anche grazie a esperienze formative in realtà di prestigio, lo portano a prendere le redini di elBullitaller, il laboratorio creativo di El Bulli dedicato allo studio e alla sperimentazione. Negli anni successivi apre diversi ristoranti a Barcellona, tra cui Enigma, un progetto che sintetizza tecnica, ricerca e memoria gustativa. Qui l’ innovazione non è fine a sé stessa: ogni piatto nasce dalla combinazione di precisione scientifica e gioco sensoriale, confermando Adrià come uno degli chef più influenti della cucina contemporanea
|
|||||
@ Moisés Torné |
I NUMERI DI ENIGMA Staff di servizio: 20 persone Staff di cucina: 30 persone
|
@ Miquel Coll |
89 |
||
gusto in cui le consistenze si muovono in punta di piedi, e dove il gesto si esaurisce in pochi secondi. L’ apertura con il Gin frizzante è già una dichiarazione: Il classico cocktail Gin Fizz diventa una schiuma di gin e limone, ricoperta di maltodestrina e Brioschi e poi immersa nell’ a- |
zoto liquido. Il risultato è un boccone volatile, che alterna croccantezza e cremosità, lasciando in bocca una stimolante briosità. A seguire, il foie gras marinato nel sale di acciughe. Nove minuti di contatto bastano a cambiare volto alla rigaglia d’ anatra, che trova un |
equilibrio nuovo tra la grassezza del fegato e la salinità ittica. Si prosegue con la zuppa di lattuga di mare, piatto dalla delicatezza rinfrescante veicolata da una polvere ghiacciata di verdure, pistacchi e wasabi. L’ effetto è quello di un gioco palatale basato su contrasti di temperature e aromi. L’ esperienza assume una vena nostalgica nel capitolo dei dessert, dove il polvorón alla nocciola, frutto della passione e cioccolato al latte segna un ritorno alle origini. Un dolce di origini andaluse che qui si fa ponte tra El Bulli e gli ultimi traguardi dello chef. L’ acidità del frutto della passione spezza la dolcezza del cioccolato, mentre la base sabbiosa del polvorón riprende il filo rosso che lega l’ intero pasto alla levità. Un ristorante che mette in scena un continuo esercizio di stile e di pensiero gastronomico, dove ogni assaggio mira a lasciare un segno: prima nella memoria del commensale, poi nella storia. |