FORMAZIONE
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RINASCERE
IN FORNO: IL GIAPPONE INCONTRA LA TRADIZIONE ITALIANA
Testi e foto di Monica Papagna
DURANTE UNA LEZIONE SPECIALE DA CONGUSTO INSTITUTE DI MILANO, IL PANIFICATORE PROFESSIONISTA LORENZO FONTE MARATEA HA PRO- POSTO UN PANE NON COMUNE NEI FORNI ITALIANI: LO SHOKUPAN, NOTO ANCHE COME PANE DI HOKKAIDO
o Shokupan è un prodotto simbolo della cultura
L giapponese, apprezzato in particolare per la sua sofficità e l’ utilizzo quotidiano, soprattutto nei toast. Un pane semplice all’ apparenza, ma in realtà complesso nella sua realizzazione e carico di significati, che panificatore professionista Lorenzo Fonte Maratea ha proposto durante una lezione al Congusto Institute di Milano.
La tecnica del tangzhong: scienza e sofficità
Una delle caratteristiche distintive dello Shokupan è la sua straordinaria sofficità, ottenuta grazie alla tecnica del tangzhong.
Questo metodo, di origine asiatica, prevede la cottura preventiva di una parte della farina con un liquido( acqua o latte), in genere nel rapporto 1:3, fino a formare un roux morbido e gelatinoso. Il composto viene riscaldato fino a circa 65 ° C: è a questa temperatura che l’ amido gelatinizza, trattenendo più acqua all’ interno dell’ impasto. Il tangzhong viene poi incorporato alla miscela principale, rendendo l’ impasto più idratato, stabile e facile da lavorare. Il risultato è un impasto ricco di umidità, capace di mantenere il pane morbido più a lungo senza l’ aggiunta di conservanti. Un processo che dimostra quanto la panificazione possa essere raffinata, tecnica e al tempo stesso profondamente sensoriale.
Shokupan: un trend che conquista anche l’ Italia
Se in Giappone lo Shokupan è parte integrante della quotidianità, anche in Italia questo pane morbido e impeccabile sta vivendo un momento di grande attenzione. A Roma ha aperto Becco, un piccolo locale interamente dedicato a tramezzini gourmet e Shokupan, mentre a Milano ha fatto molto parlare Pan, l’ ultima creatura di Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, dove il pane bianco nipponico è protagonista. Persino Davide Longoni, tra i panificatori più influenti del panorama italiano, si è lasciato sedurre da questa preparazione, inserendola tra le proposte dei suoi laboratori. Insomma, la fila è lunga e il trend inarrestabile: lo Shokupan è arrivato per restare.