UN PO’ DI NUMERI I dati della Michelin Guide France 2024 confermano questa tendenza. Le nuove aperture premiate si concentrano proprio nelle regioni finora meno rappresentate: nel 2024 sono stati 52 i ristoranti che hanno ricevuto la loro prima stella, e nel 2025 i nuovi ingressi sono già 57 con una stella e 9 con due stelle. La regione Provence-Alpes-Côte d’ Azur si colloca oggi al terzo posto nazionale per numero di stellati, mentre le Hautsde-France— una delle aree più povere di stelle fino a dieci anni fa— contano oggi 17 ristoranti stellati.
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@ Adobestock |
tario, in cui luogo, gesto e gusto coincidono. Arnaud Donckele, dopo il successo a Saint- Tropez con La Vague d’ Or, ha portato la sua visione poetica a Parigi solo quando ha potuto farlo alle proprie condizioni. Ma la sua base resta nel Sud, dove continua a coltivare un rapporto diretto con il mare e la terra che lo hanno formato. Alexandre Couillon, due stelle Michelin con La Marine sull’ isola di Noirmoutier, incarna un modello di cucina fondato sull’“ isolamento scelto”. La distanza dai centri urbani non è limite, ma identità operativa: la cucina nasce dal ritmo delle maree, dai venti e da una relazione quotidiana con pescatori e raccoglitori locali. La filiera è ultra-prossima e flessibile: il menu varia secondo ciò che l’ oceano restituisce, imponendo una gestione dinamica delle scorte e una grande capacità di adattamento tecnico. La Marine funziona come un laboratorio di osservazione del mare, dove lo chef e la brigata studiano micro-stagionalità, consistenze e sapidità in continua mutazione. L’ architettura di sala e cucina è pensata per ridurre la distanza fra chi pesca, chi cucina e chi mangia, costruendo un’ esperienza che rende percepibile la vita dell’ isola. La formazione interna trasmette una cultura della responsabilità verso il territorio, la stagionalità e il“ tempo naturale” degli ingredienti. Ne deriva un ecosistema gastronomico resiliente, armonizzato con il paesaggio marino e in equilibrio tra rigore tecnico e vulnerabilità del vivente. Michel e Sébastien Bras, con la loro Maison Bras a Laguiole, sono stati tra i primi a mostrare che la perfezione può nascere in cima a un altopiano dell’ Aubrac. Lì dove il silenzio, la luce e la distanza diventano ingredienti tanto quanto le erbe dei pascoli. Tutti diversi, ma uniti da una convinzione comune: che la gastronomia non appartiene più alle metropoli, ma ai territori. |
La provincia al centro
In altre parole, la provincia francese non è più il margine: è diventata il cuore pulsante di una nuova energia creativa, dove i giovani chef trovano spazio, accessibilità e libertà d’ espressione. Non tutti gli spostamenti avvengono verso luoghi lontani. Alcuni chef scelgono di restare nell’ Île-de-France, ma fuori dai confini cittadini, sperimentando nuovi modelli ibridi tra città e campagna. Le Doyenné, creato da James Henry e Shaun Kelly a Saint-Vrain, rappresenta un modello contemporaneo di ristorante-fattoria integrato. Nato nelle antiche scuderie del Château de Saint-Vrain, il progetto unisce ospitalità, cucina e produzione agricola autonoma, trasformando il ristorante in una vera comunità rurale. La filiera è interna: orti, allevamenti e trasformazioni sono parte del ciclo operativo quotidiano, con un menu che riflette il tempo agricolo più che la domanda di mercato. La cucina si sviluppa come estensione diretta del campo, con tecniche di fermentazione, conservazione e cottura alla brace che valorizzano stagionalità e materie prime a piena maturazione. La struttura comprende camere e spazi comuni, favorendo un ritmo di soggiorno lento e immersivo. Il posizionamento è quello di una destinazione gastronomica autonoma, citata tra le aperture più influenti dell’ Île-de-France e inserita nella lista 50 Best nel 2025. Ne emerge un paradigma che segna il passaggio dal ristorante urbano alla comunità rurale, dove la filiera corta non è tendenza, ma filosofia di vita e di lavoro. Quentin Mauro, vincitore di Top Chef 2025, ha scelto Asnières-sur-Seine( Hauts-de-Seine) per aprire il suo primo ristorante effimero, sostenuto dal gruppo Les Bistrots Pas Parisiens— un modo di uscire dal centro mantenendo visibilità e pubblico. E ancora, diversi chef parigini( come François Perret, pasticcere del Ritz, o Éric Frechon, ex Le Bristol) hanno annunciato
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negli ultimi mesi l’ intenzione di lasciare la capitale per nuovi progetti, segno di un cambiamento d’ epoca. Il risultato è una rete di luoghi decentralizzati, spesso a meno di un’ o- ra da Parigi, ma già immersi in un’ altra filosofia: più sostenibile, più radicata, più libera. Questo ritorno ai territori non è solo romantico. È anche strategico. In un’ epoca in cui la cucina è anche storytelling, la distanza dalla città diventa vantaggio competitivo: permette di creare un immaginario, di legare la marca a un territorio preciso, riconoscibile, autentico.“ Vivo accanto al mio orto, vedo crescere mio figlio, e il cliente che viene qui lo sente”, raccontava qualche tempo fa Florent Ladeyn in un’ intervista a L’ Obs. Il tempo, la luce, la prossimità con la natura diventano parte della creatività. Cucinare con il ritmo delle stagioni significa anche vivere con quel ritmo: una forma di sostenibilità non solo ambientale, ma personale. Ciò che emerge è un ecosistema più orizzontale: gli chef che restano in città e quelli che scelgono la campagna non sono più in opposizione, ma complementari. Molti mantengono un piede in entrambi i mondi: un bistrot parigino e una maison rurale, un laboratorio in città e un relais tra i campi.. Parigi resta una vetrina, ma la linfa arriva ormai da altrove.
Oltre i trend
Non è solo una tendenza, ma una trasformazione profonda del modo di intendere la cucina e l’ impresa gastronomica. Spostarsi fuori città significa scommettere su una scala diversa: più piccola, più sostenibile, più personale. In un momento storico in cui tutto sembra accelerare, gli chef francesi ci mostrano che il futuro— almeno quello del gusto— si costruisce rallentando. Tra la città e la campagna, tra il rumore e il silenzio, si sta disegnando una nuova geografia della gastronomia: più libera, più umana, più vera.
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