OLTRECONFINE
86
FRANCIA: IL RIEQUILIBRIO TRA CAPITALE E TERRITORI
IN OGNI REGIONE DELLA FRANCIA, GLI CHEF SI STANNO SPOSTANDO FUORI CITTÀ: SCELTA ECONOMICA, QUALITÀ DI VITA O NUOVO MODELLO D’ IMPRESA?
di Maria Greco Naccarato n tempo, ogni giovane cuoco sognava Parigi: il
U passaggio obbligato per farsi un nome, conquistare le guide, stringere legami con i media e gli investitori. Oggi, però, la traiettoria si è invertita. Sempre più chef scelgono di abbandonare la capitale o di non entrarci mai: la Francia gastronomica si decentralizza. In Dordogna, in Bretagna, nei Paesi Baschi, in Alsazia o nelle Alpi, nascono ristoranti d’ autore che nulla hanno da invidiare ai tre stelle della capitale. Le ragioni di questo spostamento sono molteplici, da un lato c’ è la pressione economica: affitti altissimi, costi del personale e margini ridotti rendono sempre più difficile mantenere un ristorante indipendente in città. Dall’ altro, la pandemia ha accelerato una presa di coscienza: molti chef hanno riscoperto il valore del tempo, della famiglia, della natura. Ma c’ è anche una visione imprenditoriale: uscire dai circuiti urbani significa creare un modello alternativo, dove la cucina è parte di un ecosistema fatto di agricoltura, artigianato, ospitalità e territorio. Alexandre Gauthier, alla guida de La Grenouillère a La Madelène-sous- Montreuil, rappresenta un modello di gestione gastronomica fondato su un radicamento territoriale profondo. La sua cucina nasce da una filiera corta strutturata su produttori locali, ritmi stagionali e raccolta diretta di erbe e materie spontanee. Il ristorante funziona come un laboratorio permanente, in cui ricerca e servizio quotidiano si intrecciano: fermentazioni, maturazioni e reinterpretazioni di tecniche tradizionali alimentano un linguaggio culinario unico. L’ architettura degli spazi, firmata Patrick Bouchain, non è decorativa ma operativa: sostiene flussi di lavoro, percezione del paesaggio ed esperienza del cliente. La formazione interna mira a costruire consapevolezza del territorio e responsabilità nella gestione dell’ ingrediente, creando una squadra coesa e coinvolta nella missione culturale del progetto. Ne deriva un ecosistema gastronomico autonomo, coerente e identi-