credito @ Lorenzo Moreni
ERNESTO IACCARINO DON ALFONSO 1890( SANT’ AGATA DEI DUE GOLFI- NA)
ROBERTO TONOLA LANTERNA VERDE( VAL CHIAVENNA – SO)
Da ormai 25 anni sono nelle cucine del Don Alfonso 1890, con papà abbiamo sempre condiviso visione e filosofia. Ma penso che questo sia normale, se nasci in una azienda e inizi a dare una mano dall’ età di 10 anni, e ami il tuo lavoro, diventa un percorso naturale.
Cosa hai provato? Molta emozione all’ inizio, perché parliamo di un’ istituzione
italiana. Però mai tensione, ho messo al centro il fatto che la priorità fosse divertirmi. Sto solo continuando un progetto cominciato dai miei genitori 52 anni fa. L’ idea è rimasta la stessa: fare cucina moderna improntata sulla dieta mediterranea. Una cucina etica, sostenibile, che rispetti l’ essere umano e il Pianeta nel quale viviamo. Noi siamo ciò che mangiamo.
C’ è un insegnamento che ancora oggi ti guida? Che esistono i contadini, i pescatori e tutti gli artigiani del
food; che la biodiversità va difesa; che uno dei compiti di un cuoco è essere custode di questi artigiani, perché altrimenti l’ Italia risulterebbe molto più povera culturalmente. Ma il regalo più grande è stato quello di educarmi al buono e al bello sin da bambino, anche con tanti viaggi, solo per scoprire un grande Chef o un ingrediente speciale, in Italia ed all’ estero.
In cosa è riconoscibile la tua impronta oggi? Negli ultimi venti anni è cambiato tutto: le tecniche, le tecnologie in cucina e il rapporto con lo staff. Ho lavorato molto sulla cottura di verdure e ortaggi e ora abbiamo un menù degustazione totalmente dedicato all’ orto biologico di Punta Campanella.
Nel mio caso il passaggio di testimone è stato molto naturale e senza particolari pressioni. Credo che i motivi siano molteplici e tutti riconducibili alla mia famiglia, che mi ha sempre sostenuto e mi sostiene tutt’ ora. Mi hanno fatto assaporare il mondo della ristorazione fin da piccolo, il ristorante è la mia casa. Ho semplicemente portato avanti gli insegnamenti di mio zio Andrea, non soltanto nel cucinare, ma soprattutto nella filosofia del vivere la cucina, con curiosità e voglia di migliorarsi.
Come è stato il tuo percorso? Ho avuto la possibilità di fare dieci anni di esperienza fuori casa,
in molte cucine importanti, per essere pronto tecnicamente ad affiancare mio zio. Purtroppo il tempo in cui abbiamo potuto collaborare non è stato tanto quanto sperassi. Ora che la cucina è nelle mie mani lo sento sempre al mio fianco e questo mi aiuta, io vivo la cucina nel suo stesso modo.
Il tuo arrivo cosa ha cambiato in cucina? Mio zio amava utilizzare materie prime importanti, a volte straniere
per avere le eccellenze. Un elemento che per me ha grande valore è il legame con il territorio. Il fondamento della mia cucina è valorizzare tutto ciò che la natura“ di casa” può offrire, con una impronta maggiormente legata ai vegetali. Quando penso al nuovo menù parto sempre dalla scelta delle verdure che desidero usare e, se riesco a produrle direttamente nel nuovo orto, ne sono anche più orgoglioso.
Cosa ti ha fatto capire di essere la nuova anima culinaria del
ristorante? La storia della Lanterna Verde nasce con mio zio Andrea e mio
padre Antonio, il ristorante è sempre stato abbinato ai loro nomi. Quando sono subentrato, inizialmente non è stato subito chiaro. Ho preso coscienza di questo nuovo corso grazie a miei clienti. Clienti storici, che venivano prima del mio approdo in cucina, e fin da subito hanno dato valore al cambiamento, e nuovi clienti che dopo aver provato la mia cucina sono usciti felici, riempiendomi di orgoglio e consapevolezza.
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