FOCUS
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GRANDI CUCINE, NUOVE GENERAZIONI
NEL PASSAGGIO GENERAZIONALE IN CUCINA SI INTRECCIANO MEMORIA E INNOVAZIONE. TRE CHEF JRE-ITALIA, EREDI DI STORICHE FAMIGLIE DI RISTORATORI, RACCONTANO COME HANNO ACCOLTO LA TRADIZIONE E TROVATO LA PROPRIA VOCE. UN VIAGGIO TRA RADICI, IDENTITÀ E NUOVE INTERPRETAZIONI DEL GUSTO
A cura della redazione
gni cucina di famiglia è
O un racconto che continua, un profumo che attraversa le generazioni. Ci sono padri, madri, zii, che hanno costruito un sogno tra i fornelli, e figli o nipoti che oggi lo rinnovano con la propria sensibilità, la propria idea di gusto e di mondo culinario. Il passaggio generazionale non è mai solo un cambio di testimone: è un momento di equilibrio sottile, in cui la memoria diventa ispirazione e la tradizione si trasforma in spinta creativa. Abbiamo incontrato tre Chef dell’ associazione Jeunes Restaurateurs Italia che hanno preso in mano cucine dal grande passato per capire come hanno vissuto questa transizione: cosa resta immutato, cosa cambia e, soprattutto, cosa significa davvero portare avanti, a modo proprio, un’ eredità di famiglia.
MASSIMILIANO MASCIA SAN DOMENICO( IMOLA- BO)
Se penso a come è stato prendere in mano il ristorante di famiglia, posso dire complesso, ma molto emozionante e sfidante. Le responsabilità non mi hanno mai impaurito, fin da ragazzino cercavo di essere in prima linea. Credo di avere avuto un ottimo esempio da subito. Lavorare a contatto con persone piene di passione e di energia ha fatto sì che potessi assorbire tutto questo.
Come è stato il passaggio? Ho vissuto la gavetta prima, la staffetta del cambio durante e
il passaggio a capo della cucina nei giusti tempi, in maniera graduale. Ho studiato e mi sono allenato per il ruolo che avrei voluto ricoprire. Il tempo dirà se il San Domenico è ancora in buone mani. Oggi sono il volto del ristorante ma do molto valore al passato e il mio sguardo è proiettato, seppur con molto anticipo, al futuro me del ristorante.
In che modo hai rinnovato la cucina, qual è la tua impronta? La mia cucina ha sicuramente subito un processo di alleggerimento, il San Domenico apre ad Imola nel 1970 ed è chiaro che 55 anni fa si mangiava in modo diverso. Cerco di valorizzare gli ingredienti nella loro semplicità, togliendo il superfluo e rispettando la loro naturale bontà. Da 3 anni abbiamo rivoluzionato nel vero senso della parola la cucina intesa come ambiente di lavoro. Una cucina 4.0 completamente a induzione dove gli spazi e i tempi sono ottimizzati e dove anche ritmi e mole di lavoro sono più sopportabili e sostenibili.
Qual è l’ eredità più preziosa che hai ricevuto e che ancora
oggi guida il tuo lavoro in cucina? La passione innanzitutto, la serietà nel lavoro che si fa, la parola data ai collaboratori, la costanza nella ricerca e nella cura maniacale del dettaglio, il rispetto degli altri. Questi sono i valori maggiori che il Signor Morini e i miei zii Natale e Valentino Marcattili mi hanno trasmesso negli anni. Non solo a parole ma soprattutto con l’ esempio costante tutti i giorni. Io oggi proseguo su quella strada.