nonna. Da bambina passavo con lei giornate intere ai fornelli. Ancora oggi, ogni volta che preparo un piatto a base di formaggio o di funghi, quel ricordo riaffiora. È come se lei fosse lì con me, tra il vapore, il legno caldo e il sentore del bosco”. Un lavoro, quello sull’ olfatto, che Tina porta avanti quotidianamente, come fosse una chiave di comunicazione aggiuntiva e primordiale.“ Lo considero un linguaggio a tutti gli effetti. L’ olfatto racconta il piatto prima ancora che arrivi al palato. Quando costruisco un menu, penso a come le portate parleranno attraverso i profumi. Perché ogni profumo è una parola, ogni combinazione una frase: insieme raccontano una storia fatta di natura, memoria e montagna. Credo che ogni piatto debba lasciare una scia, una traccia olfattiva che resti nella memoria. Spesso non è il sapore, ma il profumo a rimanere più a lungo”. Permanenza e attualità, perché i ricordi possono rappresentare anche una strada per domani:“ lavorare sull’ odore significa lavorare sull’ anima del piatto. Oggi la cucina ha bisogno di autenticità, di emozione e di verità: il profumo è la chiave che apre tutto questo. Un odore può far rivivere un momento, un paesaggio, una persona amata. È una forma di identità, un segno distintivo. Per me, custodire la memoria attraverso i profumi è il modo più sincero per dare voce alla montagna e alla mia storia”.
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TINA MARCELLI,
“ Per me un piatto nasce quasi sempre da un profumo: l’ aroma del burro che si scioglie con i funghi, il sentore dolce delle castagne tostate, o quello intenso di una crosta di formaggio che si scalda vicino al fuoco. Sono odori che evocano stagioni, luoghi e persone. L’ olfatto è la mia prima fonte d’ i- spirazione”. C’ è emozione, ci sono sensazioni nitide nel pensiero di Tina Marcelli, Chef del ristorante Johanns che si affaccia sullo splendore della Valle Aurina. E di quello splendore lei si nutre quando si sofferma a riflettere su quegli aromi che tornano nella sua cucina:“ il profumo del latte caldo e del burro fuso mi riportano sempre alla cucina di mia
TINA MARCELLI
L’ OLFATTO È LA MIA PRIMA FONTE D’ ISPIRAZIONE