FOCUS
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MATTIA TRABETTI
“ La parte olfattiva è fondamentale, soprattutto quando diventa un ricordo. Spesso un piatto nasce da un profumo, da un’ impressione olfattiva che guida l’ abbinamento. Lavorando in un territorio che non è il mio, cerco di unire i ricordi delle mie origini all’ identità di questo luogo, valorizzando i prodotti locali ma con uno sguardo personale, legato alla memoria e, appunto, all’ olfatto.” Mattia Trabetti, Chef del Ristorante Alto a Fiorano Modenese, traduce il richiamo dei sentori e degli odori legati alle sue radici trasportandoli nei piatti che oggi rappresentano il suo modo di esprimersi in cucina.“ Se devo fare un esempio, ho un ricordo molto personale legato all’ aglio, un ingrediente spesso messo da parte ma, se lavorato bene, davvero interessante. Mi riporta alle patate con aglio e latte che preparava mia nonna: una ricetta semplice, ma con un profumo che ancora mi emoziona.” Per lo chef, il profumo è parte integrante del gusto. Ogni piatto nasce dall’ incontro tra sapori e percezioni olfattive, perché l’ e- sperienza del cibo non coinvolge solo il palato ma anche la memoria e l’ aria che si respira attorno al piatto stesso. Come proprio lui ricorda,“ l’ olfatto gioca un ruolo determinante nel modo in cui riconosciamo e ricordiamo ciò che mangiamo. Il profumo è parte del gusto: quando assaggiamo, non è solo il palato a lavorare ma anche l’ olfatto. In questo menu abbiamo un piatto,“ funghi, noci e Parmigiano”, che ricorda la parte lattica di una pizza bianca, anche se non contiene nessuno di quegli ingredienti. È bello quando una portata sorprende e riporta a una memoria diversa, giocando tra percezione e realtà”.
MATTIA TRABETTI
IL PROFUMO È PARTE INTEGRANTE DEL GUSTO