GLI CHEF E LA MEMORIA OLFATTIVA
C’ È UN MOMENTO, IN CUCINA, IN CUI TUTTO PARTE DA UN ODORE. GLI CHEF SALVATORE MORELLO, TINA MARCELLI E MATTIA TRABETTI RACCONTANO LA LORO VISIONE SU COME I PROFUMI DIVENTINO IL VERO LINGUAGGIO DELLA MEMORIA, DANDO FORMA A PIATTI CHE PARLANO DI LUOGHI, INFANZIE E IDENTITÀ.
di Chiara Marando
i sono profumi che non passano. Restano sospesi
C nell’ aria, si posano sulla pelle, e soprattutto tornano a ricordarci chi siamo stati, dove siamo stati, cosa abbiamo amato. In cucina, il profumo non è solo sensazione: è memoria concreta, materia viva, linguaggio. Per molti Chef, è proprio da lì che nasce un piatto: da un odore che affiora. Prima ancora del gusto, prima della forma. Oggi la ricerca olfattiva attraversa la gastronomia come una nuova frontiera del racconto: tra scienza, emozione e identità. Perché ogni piatto, in fondo, inizia con un ricordo che profuma.
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SALVATORE MORELLO,
“ Un profumo, un rimando olfattivo, mi capita spesso di partire da queste sensazioni per pensare un piatto, per creare quegli equilibri che ne danno una forma emozionale. Ma più che altro, mi capita proprio di sentire un odore particolare capace di richiamare ricordi specifici del mio vissuto”. Nelle parole dello Chef Salvatore Morello, Ristorante Inkiostro – Parma, si percepisce una linea sottile che collega la sensorialità con il lato più inventivo che lo contraddistingue. C’ è l’ importanza degli aromi che ciclicamente tornano e racchiudono pensieri felici, come“ il profumo della buccia del mandarino messa a bruciare nel camino, quel gesto che trasmette il calore della casa e mi ricollega al me bambino, ai miei nonni, alla campagna e al periodo autunnale in quegli anni”. E oggi l’ olfatto ha ancora un ruolo decisivo nel suo processo creativo:“ mi piace che le cose abbiano un sentore gradevole e bilanciato, così come cerco l’ armonia e l’ eleganza
SALVATORE MORELLO
I PROFUMI HANNO UN POTERE EVOCATIVO anche di determinati profumi, e questo perché sono convinto siano una componente fondamentale della bellezza che racconta e trasmette il ritmo della natura”. Così, ogni piatto si fa narratore non solo di un pensiero, ma di sensazioni che hanno la forza di permanere nel tempo, di imprimersi nella memoria di chi ne sa assaporare le percezioni.“ Nel menu attuale è presente una portata che ricorda una scia olfattiva nata sul Monte Bedonia, tra Parma e Piacenza, dopo una giornata di pioggia. Volevamo ricreare quel profumo, che considero sublime, di terra bagnata e bosco dopo un temporale. La bellezza e il profumo spesso sono immaginati, richiamati, in un momento di vuoto e purezza, ed è lì che risiede il loro potere evocativo”.