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CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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Ingredienti PER LA BAVARESE AL SAVOIARDO Latte 615 g Panna 470 g Zucchero 285 g Tuorlo 470 g Vaniglia 5 g Savoiardo 210 g Massa di gelatina 270 g Panna semimontata 1320 g
PER I SAVOIARDI Tuorlo 180 g Zucchero 60 g Albume 150 g Albumina 3 g Zucchero 50 g Fecola 75 g Farina frolla 75 g
PER IL CREMOSO CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA Latte 165 g Tuorli 50 g Destrosio 50 g Vaniglia q. b. Cioccolato bianco 59 g Massa di gelatina 21 g Crumble( impermeabilizzato) 69 g
PER IL CRUMBLE Farina per frolla 350 g Bicarbonato 1,6 g Burro 250 g Sale 6 g Zucchero( provare canna) 160 g
PER LA MERINGA ALLA FRAGOLA Purea fragola 219 g Albumina 27 g Zucchero 625 g Trealosio 125 g
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PER IL GEL DI FRAGOLA E LIME Purea fragola 270 g Succo lime e zeste 30 g Zucchero 15 g Massa di gelatina 35 g
PER I FIORI Burro 100 g Farina per frolla 100 g Albumi 100 g Zucchero a velo 100 g
PER LA GLASSA ALLE FRAGOLE Purea fragole 200 g Acqua 60 g Massa di gelatina 127 g Zucchero 115 g Glucosio 44 DE 30 g Destrosio 55 g Pectina x58 5 g Acido citrico 1:1 5 g Colorante rosso idrosolubile 0,30 g
PER IL SORBETTO ALLA FRAGOLA Zucchero 240 g Glucosio dry 100 g Velluto Neutro 5 g Acqua 325 g Purea fragola 1 Kg
PER IL VELLUTO Burro di cacao rosso 200 g Burro di cacao bordeaux 20 g
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Procedimento PER LA BAVARESE AL SAVOIARDO Realizzare una base con latte, panna, zucchero, tuorlo e vaniglia naturale. Dopo la cottura, unire la massa di gelatina e alleggerire con panna semimontata, ottenendo una struttura cremosa e stabile. Infine colare in uno stampo sferico e abbattere.
PER I SAVOIARDI Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina per frolla e la fecola. Montare gli albumi con lo zucchero e l’ albumina fino a ottenere una consistenza stabile. Dressare l’ impasto e cuocerlo per ottenere dischi morbidi e leggeri da inserire nella stratificazione.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA Preparare una base con latte, tuorlo, destrosio e vaniglia, poi colarla sul cioccolato bianco ed emulsionarla fino a ottenere un composto lucido e omogeneo. Aggiungere la gelatina e lasciarla cristallizzare prima dell’ inserimento nel dolce.
PER LA MERINGA ALLA FRAGOLA Realizzata con purea di fragola e albumina, montate con zucchero e trealosio per garantire una struttura asciutta e stabile. L’ essiccazione lenta mantiene colore e aromi naturali, conferendo al dolce una nota fresca e fruttata.
PER IL GEL DI FRAGOLA E LIME La purea di fragola viene sciolta e mixata con succo e zeste di lime, zucchero e gelatina.
PER I FIORI Miscelare gli ingredient, inserirli in uno stampo e cuocerli per 4 minuti a 150 ° C, rimuovere dallo stampo e finire la cottura.
PER LA GLASSA ALLE FRAGOLE Portare a 40 ° C purea, acqua glucosio e destrosio, aggiungere pectina e zucchero e portare a bollore. Infine versare su gelatina e colorante e mixare. Utilizzare a 38 / 40 * C.
PER IL SORBETTO ALLA FRAGOLA Scaldare l’ acqua e aggiungere zucchero, glucosio dry e neutro, unire la purea di fragola e andare al mantecatore. Effetturare una mantecatura controllata per ottenere una struttura fine e cremosa, dal gusto intenso e naturale. Infine colare in uno stampo sferico e abbattere.
PER L’ EFFETTO VELLUTO Utilizzare il burro di cacao rosso e bordeaux, per creare un effetto velluto e profondità cromatica.
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Montaggio e finitura Colare la bavarese nello stampo, inserire al suo interno un savoiardo, spruzzare con il cioccolato. Glassare una pallina di bavarese con la glassa alle fragole, e rifinire con effetto velluto una pallina di sorbetto alla fragola, quindi decorare con la meringa ripiena di gel di fregola e lime. |