MELA ANNURCA della pastry chef Giorgia Mazzuferi
Ingredienti PER LA SPONGE AL CIOCCOLATO Acqua faba 30 g Alga proteica 10 g Acqua 190 g Farina gluten free 30 g Zucchero 35 g Sale 2 g Cannella 2 g Olio di vinacciolo 40 g Cioccolato fondente Guanaja 70 % 65 g
PER IL PRALINATO ALLA NOCCIOLA Nocciole IGP Piemonte 400 g Zucchero 400 g Sale 4 g
PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA Latte di riso 1080 g Fecola di patate 35 g Gracilaria 7 g Cioccolato Amatika 46 % 700 g Pasta di nocciola IGP 250 g Panna vegetale 700 g
PER LA MELA Mele Annurca IGP Campana 2 TPT 100 g Acqua 100 g Succo di limone Femminiello 30 g
PER IL CRUMBLE CACAO E CANNELLA Farina di nocciole IGP 500 g Farina gluten free 500 g Zucchero di canna 500 g Margarina 600 g Cacao 100 g Cannella 5 g
MELA ANNURCA della pastry chef Giorgia Mazzuferi
Procedimento PER LA SPONGE AL CIOCCOLATO Sciogliere il cioccolato fondente nel forno a microonde. In una caraffa pesare l’ acqua faba, l’ alga proteica, l’ acqua e l’ olio di vinacciolo. Unire la farina gluten free, lo zucchero, il sale e la cannella. Versare il cioccolato tiepido nella miscela e mixare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Filtrare il composto e caricare il sifone con due cariche di gas, sifonare nello stampo per 3 / 4 e cuocere nel forno a microonde per 115 secondi. Lasciare raffreddare su una griglia a testa in giù.
PER IL PRALINATO ALLA NOCCIOLA Tostare le nocciole in forno a 160 ° C per circa 15 minuti. Preparare un caramello e quando sarà dorato e fluido aggiungerci le nocciole tostate e il sale. Raffreddare il composto e poi frullare.
PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA Portare a bollore per qualche minuto il latte di riso con la fecola e la gracilaria ed emulsionare. Versare sul cioccolato e la pasta di nocciola, emulsionare, aggiungere la panna ed emulsionare nuovamente. Lasciare riposare 12 ore. Montare per utilizzarlo.
PER LA MELA Pelare le mele, tagliarle a cubetti delle dimensioni di 1x1cm e sottovuotare con i liquidi. Cuocere a vapore a 100 ° C per 4 minuti e raffreddare subito nell’ acqua e ghiaccio. Scolare ed utilizzare.
PER IL CRUMBLE CACAO E CANNELLA Mettere in planetaria con la foglia tutti le polveri con la margarina a cubetti, azionare a bassa velocità per qualche minuto fino ad ottenere delle briciole grossolane.
PER IL SORBETTO ALLA MELA ANNURCA Frullare bene con il vitamix e abbattere nei pacojet.
PER LA CIALDA NOCCIOLA Frullare tutti gli ingredienti insieme e far riposare in frigorifero. Cuocere nei rispettivi stampi a 155 ° C per 10 minuti.
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PER IL SORBETTO ALLA MELA ANNURCA Sciroppo freddo( sciroppo: 200 g acqua + 300 g zucchero) 150 g Mela Annurca IGP non pelata 350 g Succo di limone femminiello 30 g
PER LA CIALDA NOCCIOLA Latte di riso 375 g Fecola 250 g Farina di riso 150 g Zucchero a velo 185 g Pasta di nocciole IGP Piemonte 50 g Farina di nocciole IGP Piemonte 150 g Olio di vinacciolo 30 g
PER LA SALSA ALLA MELAGRANA Riduzione di estratto di melagrana 300 g Gel cream 11 g
PER LA DECORAZIONE Nocciole caramellate e fiori di melo
PER LA SALSA ALLA MELAGRANA Mixare insieme i due ingredienti.