GIORGIA MAZZUFERI
Età 25 anni Di Nizza Monferrato Istituto alberghiero di Agliano Oggi è Head pastry chef del Ristorante e della Farmacia Del Cambio, Torino
STEFANO TROVISI
Età 37 anni Di Conversano Diploma al Liceo Classico, abbandona l’ università per la pasticceria e si diploma all’ istituto alberghiero Oggi è Executive pastry chef del Four Seasons e del ristorante Zelo, Milano
un’ esperienza completa per l’ ospite, e l’ impatto visivo gioca un ruolo cruciale nell’ attrarre l’ attenzione, ma non deve mai prevalere sul contenuto.
Quali sono le difficoltà tecniche più grandi che incontri nella realizzazione di un dessert al piatto?
G. M. Sicuramente l’ assaggio e la rifinitura del piatto prima di servirlo in sala: i dettagli sono sempre quelli che fanno la differenza e devono rendere tutto perfetto. S. T. Una delle difficoltà più grandi è far replicare il dessert scelto a tutti i membri del team, perché ogni persona ha un proprio background tecnico e trovare l’ armonia perfetta tra le varie mani che lavorano sullo stesso piatto è una sfida. È importante mantenere una comunicazione costante per riuscire a ottenere sempre lo stesso risultato.
C’ è un ingrediente che stai esplorando?
G. M. Non c’ è un ingrediente in particolare, ma stiamo facendo molta ricerca sulle materie prime in generale, andando a fare una attenta selezione dei fornitori e cercando di valorizzare materie prime del territorio. S. T. Mi sto indirizzando verso la creazione di dolci vegani. Sto cercando sostituti per l’ uovo, come l’ alga proteica( sostitutivo del tuorlo) o l’ acqua faba( sostitutivo dell’ albume), per creare alternative valide agli ingredienti di origine animale. È un percorso interessante, ma molto complesso, soprattutto quando si tratta di mantenere la consistenza e il sapore.
Quali prodotti ritieni imprescindibili per la tua identità e quali, invece, stai abbandonando?
G. M. Il mio ingrediente guida è il cioccolato, non potrei mai farne a meno. Del resto amo i gusti classici, la tradizione nel piatto anche se, ovviamente, cerchiamo di affiancarla a una visione moderna di gusti e consistenze che sia più adatta ai tempi in cui viviamo. S. T. Ingredienti come la vaniglia sono imprescindibili per me. Tuttavia, cerco di abbandonare quello che non è legato al territorio in cui sono.
C’ è un dessert che sogni di creare?
G. M. Onestamente no perché quando mi viene in mente qualcosa provo a realizzarlo subito. Sono una persona decisa e non amo perdere tempo: magari non lo inserisco in menu, ma condivido l’ idea, e proviamo a lavorarci finché non corrisponde a ciò che avevo immaginato. S. T. Sogno di creare un dessert che rappresenti il territorio milanese, un dessert a base di panettone che possa trascendere la stagionalità e diventare un simbolo tutto l’ anno, cercando di destagionalizzare il lievitato per eccellenza.
Come vedi l’ evoluzione della pasticceria da ristorazione nei prossimi anni?
G. M. Penso che si tornerà alla tradizione e alla semplicità di gusti. Magari il piatto avrà comunque un effetto scenico, ma a livello di sapore si tornerà al classico con meno fumo e più sostanza. S. T. La pasticceria in generale stia andando sempre più verso un approccio essenziale, dove l’ obiettivo non è stupire, ma trasmettere emozione e gusto attraverso la semplicità e l’ eleganza. Allo stesso tempo, penso che la tradizione continuerà a giocare un ruolo centrale. Il futuro sarà una sintesi tra radici e modernità: riscoprire i dolci classici e reinterpretarli con tecniche contemporanee, con un’ attenzione crescente alla sostenibilità, alla riduzione degli zuccheri e alla leggerezza strutturale.
Che consiglio daresti a un giovane che vuole intraprendere questo mestiere?
G. M. Gli direi di ascoltare le persone che lavorano sopra di lui perché tutti hanno qualcosa da insegnare. S. T. Il mio consiglio principale è di ascoltare. Ascoltare gli insegnamenti dei maestri, le esperienze dei colleghi, ma anche se stessi, per capire davvero cosa si vuole esprimere attraverso questo mestiere.
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