CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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DUE DI DUE
DUE CITTÀ, DUE CUCINE D’ AUTORE, DUE INTERPRETAZIONI DELLA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE CONTEMPORANEA di Lydia Capasso iorgia Mazzuferi, piemontese classe 2000, guida la partita dei dessert del ristorante e della Farmacia
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Del Cambio a Torino, la sua è una pasticceria pulita e classica, che punta sul gusto più che sull’ effetto visivo. A Milano, Stefano Trovisi, pastry chef del Four Seasons e dello Zelo Restaurant, arriva da una lunga esperienza nell’ hotellerie di lusso, dove ha sviluppato una sensibilità per l’ innovazione, la sostenibilità e i grandi lievitati. Due percorsi diversi, uniti da un obiettivo comune: dare al dessert la stessa dignità del piatto salato, tra tradizione e contemporaneità. Li abbiamo messi a confronto per capire come cambia il“ mestiere” quando si lavora al tavolo del ristorante, tra vincoli di servizio, libertà creativa e dialogo costante con la cucina.
Come sei arrivato alla pasticceria da ristorazione?
Giorgia Mazzuferi. Dopo gli studi all’ alberghiero ho svolto i miei primi stage nei ristoranti dove non mi è mai capitato di entrare in cucina ma sempre in pasticceria: da lì mi sono appassionata a questo settore e ho deciso di continuare facendo esperienza e perfezionandomi. Stefano Trovisi. La pasticceria dalla ristorazione non è stata proprio una scelta programmata, ma un’ evoluzione naturale del mio percorso. Ho vissuto molte esperienze in questo campo in ristoranti stellati, e il passaggio all’ hotellerie è stato quasi inevitabile, poiché mi dava l’ opportunità di spaziare a 360 ° nel mondo della pasticceria.
Qual è il confine tra dessert da ristorazione e pasticceria da boutique?
G. M. Questi due mondi hanno in comune la base, il pensiero che c’ è dietro ogni piatto: almeno questo è quello che succede all’ interno di Del Cambio. Per noi la tradizione e il gusto sono i medesimi, solo interpretati in maniera diversa. Il dessert da ristorazione deve non solo essere coerente con la filosofia del luogo, ma anche con il menu della cucina. S. T. Penso che la grande differenza risieda nell’ approccio verso l’ innovazione. La ristorazione, infatti, ti consente di osare, perché la clientela è generalmente più aperta e curiosa di provare novità. Al contrario, nella pasticceria da boutique il focus è più sul legame con la tradizione del luogo e sulle richieste del mercato.
C’ è un piatto o un dessert che consideri il punto di svolta del tuo percorso?
G. M. In realtà non credo. Questo perché in ogni posto in cui ho lavorato ho cercato di interpretare al meglio la visione del luogo e della squadra, per fare in modo che la pasticceria potesse convivere armoniosamente con tutto il resto. Ogni creazione sia stata importante nel mio percorso, perché frutto di un esercizio non solo creativo ma anche di coerenza, interpretazione e rispetto. S. T. Sicuramente il panettone è stato un punto di svolta. Mi affascinano i lievitati in generale, ma ho studiato tanto il panettone, anche con dei fallimenti che però mi hanno insegnato molto. Non si tratta solo di“ fare” un panettone, ma di capire la materia prima, lavorare con il lievito madre, e riuscire a creare un dolce che rappresenta una tradizione, ma che può anche evolversi combinando tecniche di lavorazione tradizionali con una ricerca continua di qualità e innovazione.
Come fai a bilanciare la tua libertà creativa con l’ identità del ristorante?
G. M. Da quando sono a Del Cambio lavoro per riuscire a interpretare l’ autenticità di un luogo come questo, supportata dal fatto che a me piace trasportare i gusti di un prodotto classico in qualcosa di gastronomico. Come il Bonet Del Cambio, ad esempio, una rivisitazione del classico dolce piemontese, cotto al vapore, con aggiunta di olio di nocciola estratto a freddo. Il concetto è semplice: realizzare un dessert che possa essere attuale, senza stravolgere il ricordo che c’ è in ognuno di noi. S. T. Lavorando in un hotel, cerco sempre di mantenere un confronto continuo con tutti i membri della brigata e dello staff. Ogni nuova creazione nasce spesso da confronti con tutto il team. Questo processo collaborativo è essenziale per garantire che il nuovo menu e le nuove proposte rispecchino la filosofia della struttura senza perdere l’ aspetto innovativo che voglio portare nella pasticceria.
Qual è il processo con cui nasce un tuo dolce?
G. M. Se parto da un dolce super classico come il“ Bonet“ inizio dal gusto: è fondamentale che ti ricordi tutto quello che hai nel piatto. Se invece lavoro a un dolce nuovo parto dall’ ingrediente principale, da cosa voglio mettere in risalto e il resto ci gira intorno. Per ogni preparazione lavoro a stretto contatto con lo chef: prima assaggio il menu per capire quale gusto o abbinamento possa essere in linea con la proposta salata. Parto dalla base poi la trasformo, faccio prove di colore, gusto, consistenza, assaggi con tutto il team di pasticceria e quando siamo convinti del risultato lo condividiamo con lo chef. S. T. Il processo creativo dipende molto dal momento e dal contesto. A volte parto da un’ emozione, altre volte dall’ ingrediente che trovo più interessante in stagione, ma spesso il confronto con lo chef è determinante. La stagionalità, le tendenze e le richieste specifiche del menu giocano un ruolo fondamentale, specialmente quando parliamo di dolci strutturati e tecnici, come quelli senza zucchero, che sono sempre più richiesti.
Come definiresti il tuo stile in tre parole?
G. M. Classico ma contemporanea, pulito, elegante, essenziale. S. T. Essenziale, elegante, concreto.
Quanto contano estetica e impatto visivo?
G. M. Sicuramente molto, perché prima di tutto si mangia con gli occhi, ma il gusto rimane sempre la priorità numero uno di ogni piatto. Per questo punto su colore e forma a seconda di quello che devo rappresentare: se per esempio nel dessert c’ è del mandarino, metto nel piatto qualcosa di arancione per creare anche un collegamento visivo. S. T. Nel mondo della pasticceria in Hotel 5 stelle e nel suo ristorante, l’ estetica è fondamentale. Parliamo di piatti che devono essere