FOCUS
56 tamente dallo chef così come dai vegetali dell’ orto. Il pesce è grande protagonista, con il mare che si affaccia all’ orizzonte e che torna nelle ricette anche con le sue componenti più iodate e umami. Alghe, ostriche, ricci, compaiono spesso a supporto di una portata in carta e talvolta in accostamenti più dolciastri che sapidi. Grande protagonista della cucina di Davide Di Fabio è senza dubbio la frutta, in particolare in primavera e allo sbocciare della stagione estiva, con le sue migliori espressioni di stagione e non solo. Seppure la proposta in carta cambi senza rigidità temporali è nel percorso degustazione che ogni giorno appaiono e scompaiono referenze e passaggi. Un prodotto estemporaneo, un’ idea abbozzata che sottende già a un grande piatto, un esercizio di cotture, un gioco di consistenze. Di Fabio è profondamente indipendente nelle sue proposte andando spesso e volentieri a scardinare con pazienza ed eleganza quei momenti di comfort che saremmo soliti aspettarci nei ristoranti gastronomici. Un’ ouverture con albicocche acerbe cotte al forno, burro, sale, zucchero, olio al rosmarino e ricci di mare. Da buon abruzzese amante dell’ amaro( il gusto che fa parte della tradizione italiana per eccellenza secondo Massimo Montanari), i cappelli con olive amare, ricci e burro all’ arancia sono il risultato di una splendida riflessione. Identitaria la riflessione sul dolce, da aman-