DI LUCE, MUSICA E STELLE
di Chiara Buzzi
DALLA GIOCONDA, UNA DIMENSIONE AUTENTI- CA E SOSPESA DOVE GODERE DI UN’ OSPITALITÀ SOSTENIBILE E CHIC. ALLA GUIDA DEL RISTO- RANTE STELLATO, DAVIDE DI FABIO, UNO DEI PIÙ LUMINOSI GIOVANI TALENTI DELLA CUCINA ITA- LIANA CONTEMPORANEA
FOCUS
55 ensando a come si è evoluta negli ultimi anni la
P figura del cuoco, ci sono poche anime dedite e riflessive come Davide Di Fabio. Un ragazzo nel pieno della sua fioritura tecnica e di pensiero, ampiamente critico verso sé stesso, ambizioso quel che serve per comprendere i propri limiti e farne una chiave di volta. Dopo sedici intensi anni al fianco di Massimo Bottura, imbevuto della realtà di Osteria Francescana e del contesto modenese, il 2021 è l’ anno del grande salto. L’ incontro con Allegra Tirotti Romanoff e Stefano Bizzarri ha dato il via a un progetto unico sul panorama italiano e composto di tante anime stratificate, Dalla Gioconda.
La trasformazione
Partendo dai ruderi di un vecchio dancing e pizzeria degli anni Cinquanta di Gabicce Monte, è nato un luogo sofisticato, elegante, pensato « per far risplende attraverso la luce della cura e della sostenibilità, un luogo per noi magico e in costante dialogo con il circostante » spiega Allegra. Il progetto – personalizzato in ogni dettaglio con le pietre rosa del Furlo, l’ ottone, il legno, i colori pastello che incontrano il mare e il verde dei monti intorno, la ceramica, il cotto di Brioni, la graniglia, gli oggetti che richiamano gli anni Sessanta e Settanta – è cresciuto in dimensione e prestigio nel tempo. Oltre al ristorante, infatti, il secondo fiore all’ occhiello della struttura è l’ albergo diffuso Hidden, nascosto tra le vie del paese e nato dalla ristrutturazione di una delle prime case del Borgo. Di Fabio, nella sua pacatezza esteriore, presenta una cucina dai contorni nitidi, china su tentativi e risultati, votata ad una sperimentazione e a un’ originalità sempre riconducibile a un pensiero chiaro e ponderato. L’ intento alla decostruzione, alla scomposizione del conosciuto per qualcosa che scava nella memoria ma in modo sempre diverso, sono solo uno dei tratti distintivi del suo approccio in cucina. « Non voglio tradire il gusto italiano ma semmai dargli una nuova vita, una seconda occasione » racconta Davide. « Quello che cerco di fare è storicizzare un processo creativo di cambiamento, di valori legati alla nostra cultura e ai nostri giorni, per costruire un futuro nuovo senza perdere il patrimonio gastronomico nazionale ».
Parola d’ ordine: essenziale
Uno stile pulito, minimalista, attento alla purezza di gusto – non da intendersi come semplificazione ma piuttosto come dettaglio – e del piatto stesso. Le presentazioni sono essenziali, non ci sono orpelli, non ci sono fronzoli, non c’ è nulla di decorativo se non con un ruolo specifico nel piatto( e quindi in bocca). Un’ esperienza dove la bellezza del luogo incontra quella delle singole portate, in perfetta armonia con l’ imprinting artistico, architettonico e naturale della struttura. La cucina attinge dalle tante erbe aromatiche coltivate sul posto, curate e custodite diret-