LA BRACE CHE DÀ ANIMA
Matteo Pancetti, chef di Yapa a Milano, racconta il fascino universale della brace, che diventa rito di aggregazione e comunità
“ Il menu di Yapa è un viaggio intorno al mondo, costruito sulla proposta di diversi mercati e su differenti tecniche di cottura” spiega Matteo Pancetti, chef del ristorante milanese.“ Abbiamo scelto la Robatayaki Mi Brasa, una novità che ho conosciuto in Spagna: siamo stati i primi a portarla in Italia. La brace è una cottura ancestrale, il primo conduttore di fuoco, e qualunque cosa si passi sulla brace diventa buona”, spiega. La griglia è protagonista a tutto tondo, dalle carni ai pesci, fino ai cocktail:“ l’ affumicato, l’ umami, quel sapore che solo la brace regala, lo utilizziamo a 360 gradi. Pesce, carne, verdure, ma anche succhi e infusioni: abbiamo creato un aguachile di ananas grigliato che sprigiona sapori al massimo livello. Non smettiamo mai di sperimentare”. Pancetti porta con sé un bagaglio sudamericano:“ Ho vissuto in Argentina e Cile, dove l’ asado è un rito di aggregazione. Qui in Italia la cultura della brace è meno radicata, è una tecnica che si era un po’ abbandonata e che ora è stata riscoperta e che si può trovare in tanti ristoranti. Io me ne sono re-innamorato durante le mie esperienze in Sud America: accendere il fuoco mi fa sentire come se la cucina prendesse davvero anima”. www. ya-pa. com
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